کاهش روز افزون کيفيت نان پس از هدفمندي!

آفتاب‌‌نیوز : آفتاب: نان ،نانوا و مردم

با ناراحتي سر تکان مي دهد و حاشيه هاي نان را جدا مي کند. 10 نان لواش خريده ولي برخي از نان ها خمير و برخي سوخته است. سرانجام طاقت نمي آورد و به مسئول نانوايي اعتراض مي کند: فقط چند روزي کيفيت نان ها خوب بود و دوباره همان آش و همان کاسه. حيف برکت خدا نيست که اين طور حرامش مي کنيد؟

مسئول نانوايي که چند نان ديگر را روي سطح توري بيرون نانوايي مي گذارد مي گويد: تقصير ما نيست آقا. آرد خوب بدهند، نان خوب تحويل مي دهيم. ما کارمان خوب است، مواد اوليه خراب است.

اين قصه اي تکراري است که اين روزها تقريبا در اغلب نانوايي هاشنيده مي شود. جواني که خود را دانشجوي رشته حسابداري معرفي مي کند و در صف نانوايي ايستاده، معتقد است تنها فرق شرايط جديد با قبل اين است که فقط قيمت نان گران شده وگرنه تغيير محسوسي در کيفيت نان صورت نگرفته است. من همان ناني را که قبلا مي خريدم ، امروز هم مي خرم.

وي مي گويد: فکر نمي کنم آرد مورد نياز نانوايي ها تغيير چنداني کرده باشد.

خانمي که در خيابان دادمان در شهرک غرب، در حال خريد نان تافتون است و اتفاقا در وزارت بازرگاني نيز کار مي کند، درباره کيفيت نان پس از گران شدن قيمت آن مي گويد: به نظرم کيفيت نان کمي بهتر شده است. البته ما قبلا هم از نانوايي هايي که غيريارانه اي بودند، به دليل کيفيت شان خريد مي کرديم.

اين خانم البته معتقد است آردي که به دست خبازان مي رسد، همگي يک نوع است و نحوه پخت در کيفيت نان، بيشترين تاثير را دارد. در بسياري مواقع اضافه نکردن مخمر مورد نياز و کافي، تاثير بسياري در کاهش کيفيت نان دارد و زمينه افزايش دور ريز نان را فراهم مي کند.

شهروند ديگري که به شدت از کاهش کيفيت نان در يکي از مناطق مرکزي تهران گلايه مند است، مي گويد: پس از حذف يارانه ها، تصور مي کرديم کيفيت نان بهتر شود اما در اغلب مواقع در زمان خريد نان لواش، شاهد نازک بودن بيش از اندازه و سياه شدن بخش زيادي از آن هستيم. نانوا نيز بي توجه به اين موضوع و با وجود اعتراض بسياري از خريداران، به پخت نان بي کيفيت ادامه مي دهد.

وي در پاسخ به اين سوال که چرا با وجود کيفيت بد بازهم از همين نانوايي خريد مي کند، مي گويد: مجبورم. چون نانوايي ديگري که نزديک به منزلم باشد نيست.اعتراض هم فايده اي ندارد.

وي مي پرسد: اکنون که ديگر بهانه اي براي توليد بي کيفيت وجود ندارد چرا باز هم بايد نان نا مناسب به مردم داده شود. در واقع طي ماه هاي گذشته نانوايان ثابت کردند اگر بخواهند، مي توانند نان خوب به مردم بدهند. پس چه شد که باز برگشتيم سر جاي اول؟ کيفيت نان بايد بيش از گذشته مورد توجه دستگاه هاي مربوطه قرار گيرد.

ما ، نان و يارانه ها

براساس نتايج بررسي هاي انجام شده در ايران، متوسط مصرف نان حدود 410 گرم در روز براي هر فرد است. با توجه به اين که هر 100 گرم نان 274 کالري انرژي توليد مي کند، مي توان گفت هر فرد روزانه حدود 1100 کالري انرژي، از طريق مصرف نان دريافت مي کند.

بسياري از مسئولان پيش از هدفمند سازي يارانه ها و حذف يارانه نان، بر اين عقيده بودند که بي کيفيتي نان، ناشي از ارزان بودن آرد در دسترس نانوايان است و با حذف يارانه هاي آن و واقعي شدن قيمت آرد، مي توان شاهد ارتقاي کيفيت نان بود. با وجود چنين ديدگاهي نزد بسياري از کارشناسان، برخي ديگر نيز مشکل کيفيت نان را در کيفيت آرد مصرفي مي دانستند و افزايش سبوس و يا غني سازي آرد را، بهترين راهکار براي ارتقاي کيفيت نان مي دانستند.

بهمن ماه سال گذشته بود که "صادق خليليان" وزير جهاد کشاورزي گفت: گندمي که در ايران توليد مي‎شود، هم از نظر پروتئيني و هم از نظر خاصيت نانوايي تا 90 درصد، گندمي با کيفيت مناسب است.

وي هم چنين اين اطمينان را به مردم دادکه به لحاظ کيفيت گندم مشکلي در کشور وجود ندارد. زيرا کشور ايران يکي از خاستگاه‌هاي گندم در دنياست.

وي تاکيد کرد: هم زمان با اجراي طرح هدفمندي يارانه‌ها، افزايش کيفيت گندم به عنوان اولين حلقه توليد نان مدنظر قرار گرفته است.

يک عضو کميسيون اقتصادي مجلس نيز ضمن بيان اين که پس از اجراي قانون هدفمندي يارانه‌ها، کيفيت نان در شهرهاي کوچک و روستاها ارتقا يافته است، متذکر مي شود: متأسفانه کيفيت نان در کلان‌شهرهايي مانند تهران به علت نبود نظارت مناسب دستگاه‌هاي اجرايي افزايش نيافته است.

"احد خيري" درباره کيفيت نان پس از حذف يارانه آن گفت: پس از حذف يارانه نان، در شهرهاي کوچک و روستاها، رقابت شديدي براي ارتقاي کيفيت در ميان نانوايي‌ها به وجود آمده است. حتي در مواردي نان به قيمت پايين‌تر از قيمت مصوب عرضه مي‌شود.

وي البته نسبت به کيفيت آرد تحويلي به نانوايي‌ها انتقاد مي کند و مي گويد: البته تا زماني که نانواها آرد باکيفيتي دريافت نکنند، نمي‌توانند نان باکيفيت نيز توليد کنند.
کيفيت آرد خوب است ولي . . .

ولي "سعيد بلوچي" مسئول روابط عمومي سازمان غله خراسان رضوي با بيان اين مطلب که کيفيت آرد موجود و تجهيزات کارخانه هاي توليد آرد، بسيار خوب است و ايراد جاي ديگري است مي‌گويد: ما همواره سعي کرده ايم از بهترين گندم بهره ببريم. حتي در مواردي که کيفيت گندم کمي پايين بوده است به واردات گندم اقدام کرده ايم تا با مخلوط کردن آن با گندم داخلي، کيفيت بالاي آن را حفظ کنيم. در مواردي حتي گندم صنعتي که کيفيت بالايي دارد با گندم نانوايي ها ترکيب مي شود تا بهترين آرد به دست نانوايي ها برسد.

وي تاکيد مي کند: بنابراين مشکل از کيفيت آرد نيست، چون هم گندم مناسب راهي کارخانه ها مي شود و هم تجهيزات و فناوري کارخانه ها مطلوب است و از کيفيت آرد نمي کاهد.

بلوچي در باره تخصص کارکنان واحدهاي نانوايي نيز مي گويد: در اين زمينه ما دوره هاي آموزشي رايگان برگزار کرديم که در شهرستان ها، بيش از 100 درصد شرکت کننده داشت. ولي در مشهد متاسفانه استقبال خوبي از اين کلاس ها نشد. با وجود اين که اين دوره ها رايگان و اجباري بود ولي در مشهد استقبال خوبي از آن نشد.

پس ايراد کار کجاست؟ بلوچي پاسخي مي دهد که انتظارش را ندارم؛ ما هم نمي دانيم. گندم خوب، آرد خوب، تجهيزات خوب، حال چگونه است که نان بي کيفيت به مشتري مي دهند، ما هم برايمان سئوال است. ولي حتي اگر کيفيت آرد هم نامناسب است، يک نانوا بايد اين هنر را داشته باشد که با آرد بد، نان خوب توليد کند.

آخر هنرمندي نانواها!

گويا قرار است از تنور سوزان نانوايي به عرصه لطيف هنر و هنرمندان پا بگذارم. هنوز نمي دانم دقيقاً منظور از اين که نانوا بايد آن قدر هنر داشته باشد تا از آرد بد نان خوب توليد کند، چيست؟ يعني زمان بندي خميرسازي و چانه زدن و دور تنور هنر به خرج دهد يا با افزودن برخي افزودني هاي مجاز يا زبانم لال غير مجاز؟

بگذاريد ابتدا از نانواها در باره کيفيت آرد تحويلي به آن ها بپرسم. سئوالي که مثل انداختن کبريت در انبار کاه است.

"باقر ميرزايي" مي گويد: آردهاي تحويلي آن قدر بي کيفيت است که مجبوريم از استان هاي ديگر مثل استان گلستان آرد را به قيمت هر کيسه 24 هزار تومان( تقريبا 7 هزار تومان گران تر) بياوريم. نصف هر کيسه آن را نيز با آرد خودمان مخلوط کنيم تا بتوانيم نان توليد کنيم.

"مظاهر حبيبي" هم که به شدت عصباني است مي گويد: اين آردها نان نمي شود. من با سه نانوايي ديگر مجبور شده ايم يک ماشين 18 چرخ، آرد از گرگان بياوريم. هيچ نانوايي هنر که نه، معجزه اش را ندارد که با اين آرد نان خوب توليد کند.

"دهون" ديگر نانوايي است که مي گويد: رطوبت آردهاي تحويلي آن قدر بالاست که به هم مي چسبد. با آردي با اين کيفيت، هيچ هنرنمايي نمي توان کرد جز مجسمه سازي.

"ايمان وردي" که نانوايي قديمي است مي گويد: آردها بسيار سست و سياه است. براي آن که بتوان خمير درست کرد، بايد به آن نمک زيادي زد که صداي مشتري در مي آيد و آبروي چندين ساله ما مي رود.

"سلطاني" نانواي سالخورده اي است که دردمندانه مي گويد: وضع آرد آن قدر خراب است که براي حفظ آبرو مجبوريم به آن سرکه، آبليمو، روغن، شکر و نمک بزنيم تا آبروي 31 ساله مان نرود.

"شريفي" نانواي سالخورده اي است که 60 سال سابقه کار دارد. وي مي گويد: هر چه افزودني به آردها مي زنيم بي فايده است. ايراد کار جاهاي ديگر است اما لعنت آن را ما مي شنويم.

با چند تن از نانوايان مناطق مختلف تهران نيز در اين باره صحبت مي کنم. آن ها نيز همين گلايه را دارند. "صالحي" نانواي کهنه کار ميدان راه آهن مي گويد: مردم حق دارند پس از گران شدن و حذف يارانه ها از ما نان خوب بخواهند. ولي آيا با آرد نامناسب مي توان معجزه کرد؟ چرا نانوا شده سيبل مردم و مسئولان. يکي هم به درد دل ما گوش کند.

وي دست در کيسه آرد مي برد، مشتي از آن را بر مي دارد، مي‌فشارد و گلوله به وجود آمده را نشان مي دهد، مي گويد: آرد خوب نبايد با فشرده شدن به هم بچسبد. اين آرد رطوبت بالا و ترکيب نا مناسبي دارد.

يک نانواي ديگر در منطقه بالاي شهر تهران مي گويد: براي عمل آوردن اين آرد بي کيفيت، ناچارم يک کيسه جوهر ليمو به قيمت 70 هزار تومان بخرم. با وجود آن که مي دانم غير مجاز است آن را به آرد اضافه کنم تا شايد نان مناسبي از تنور در آيد.

"ابوذري" نانواي با سابقه شهرک غرب نيز مي گويد: ما که ديگر مانده ايم چه کنيم. همه جور افزودني به اين آردها مي زنيم تا بشود نان. اگر اين گونه پيش برود کم مي آوريم.

از ادعا تا سند

در اين بين مسئولان مربوطه نيز ادعاي نانوايان را تائيد مي کنند."خليلي" رئيس اتحاديه نانوايان مشهد نيز در اين باره مي گويد: ادعاي بالا بودن کيفيت آرد توليدي را به شدت رد مي کنيم. اين را مدارک آزمايشگاهي موجود نشان مي دهد.

"ديده کار" مدير عامل شرکت تعاوني نانوايان مشهد نيز در اين باره مي گويد: همه نانوا را مقصر مي دانند در حالي که گندم توزيع شده و در نتيجه آرد توليد شده، کيفيت بسيار پاييني دارد. به گونه اي که ما مجبور شده ايم گندم خارجي وارد و به ميزان 10 تا 15 درصد با اين گندم ها مخلوط کنيم تا آرد قابل قبولي بدست آيد.

وي اضافه مي کند: مي گويند نانوا آزاد است هر آردي مي خواهد بخرد، ولي وقتي آرد خوب موجود نيست اين آزادي معنا ندارد. هزينه بهبود دهنده و قرص ويتامين C و هر افزودني ديگر نيز به عهده نانوا است.

جالب آن که وقتي با مهندس "ذاکري" مسئول يکي از آزمايشگاه هاي تشخيص کيفيت آرد ارسالي از سوي نانوايان صحبت مي کنم، وي نيز اين گفته ها را تاييد مي کند و مي گويد: در شاخص هاي کيفي آرد عددي وجود دارد به نام "انديکس" که در اغلب آردهاي آزمايش شده، اين عدد کم تر از کف در نظر گرفته شده يعني عدد 50 است.

وي توضيح مي دهد: عدد "انديکس" يک آرد مناسب، بايد حداقل 50 باشد. ولي اين عدد در آردهاي موجود بسيار کمتر است.

ذاکري سپس چندين برگه آزمايش را نشان مي دهد که عدد انديکس آرد در آن ها 43، 36، 28 و حتي 25 است.

"خليلي" رئيس اتحاديه نانوايان مشهد درباره ميزان تخصص کارگران نانوايي ها و دليل استقبال نکردن آن ها از دوره هاي آموزشي مي گويد: يکي از مشکلات ما همين کمبود کارگر متخصص است. کارگري که سال هاست کار مي کند تا تجربه کسب کند، اکنون که فقط روزي 2 ساعت وقت استراحت دارد، چگونه براي آموزش برود آن هم وقتي هيچ اهرم تشويقي وجود ندارد؟

"بهبودي" خزانه دار اتحاديه نانوايان که خود نانواي کهنه کاري نيز هست در اين باره مي گويد: مربي اين کلاس ها يک جوان 25 يا 26 ساله است. اين مربي مي خواهد چه چيزي به امثال من که بيش از سن او در نانوايي کار کرده ايم بياموزد؟
. . . و باز نظارت

هميشه در چنين مواردي مي رسيم به نظارت ضعيف و ديگر قضايا.

"عيسي جعفري" عضو کميسيون کشاورزي، آب و منابع طبيعي مجلس در اين باره مي گويد: اصلي‌ترين خواسته مردم در شرايط کنوني، نظارت صحيح و مؤثر وزارت بازرگاني و اتحاديه‌هاي نانوايان، بر کيفيت ناني است که با قيمت بالا در اختيار مردم قرار مي‌گيرد.

وي با انتقاد از تداوم عرضه نان بي‌کيفيت به مردم، تأکيد کرد: پس از حذف يارانه آرد و واقعي شدن قيمت نان، مردم انتظار داشتند کيفيت ناني که در اختيار آنان قرار مي‌گيرد، افزايش يابد، اما متأسفانه به علت نبود نظارت، اين اتفاق تا به امروز رخ نداده است.

"خيري" عضو کميسيون اقتصادي مجلس نيز با بيان اين که در کلان شهرهايي مانند تهران کيفيت نان ارتقاي چنداني نداشته است، تاکيد مي کند: متأسفانه پس از حذف يارانه نان، در شهرهاي بزرگ نظارت چنداني بر چگونگي پخت نان و کيفيت آن انجام نشد.

وي اضافه مي کند: به علت ضعف نظارت در بسياري از شهرهاي بزرگ، نانواها خود را ملزم به ارتقاي کيفيت نان نمي‌دانند. ولي اگر نظارت‌ مسئولان اجرايي بر نانوايي‌ها جدي‌تر و دقيق‌تر شود به طور قطع نانواها نيز نان باکيفيتي توليد مي‌کنند.

"سعيد بلوچي" مسئول روابط عمومي سازمان غله خراسان رضوي نيز در پاسخ به چگونگي نظارت در اين عرصه مي گويد: چند ماه پيش اين موضوع به معاونت بازرسي سازمان صنعت، معدن و تجارت واگذار شد.

ولي وقتي به سراغ "غفوري مقدم" معاون بازرسي و نظارت سازمان صنعت، معدن و تجارت خراسان رضوي مي روم، وي اين مطلب را رد مي کند و مي گويد: اين موضوع به عهده مديريت بازرسي و نظارت اصناف است و در حيطه وظايف ما نيست.

براي آن که بدانم بالاخره نظارت بر کار نانوايي ها وظيفه کدام سازمان است، با وزارت بازرگاني تماس مي گيرم ولي موفق به دريافت پاسخ نمي شوم.

هرچند در اين مورد خاص شايد پيش از مرحله نظارت و بازرسي بايدکارهاي بسيار ديگري انجام شود که بلاتکليف مانده است و طبق معمول چوب آن را مصرف کننده مي خورد. آن چه مسلم است با ادامه اين روند به زودي دوباره فريادهاي نمکي ها خواب کوچه هاي شهر را خواهد آشفت اما خواب مسئولان را دريغ.

چکيده گزارش

بسياري از مسئولان پيش از هدفمند سازي يارانه ها و حذف يارانه نان، بر اين عقيده بودند که کيفيت نامرغوب نان ناشي از ارزان بودن آرد در دسترس نانوايان است و با حذف يارانه هاي آن و واقعي شدن قيمت آرد، مي توان شاهد ارتقاي کيفيت نان بود. با وجود چنين ديدگاهي نزد بسياري از کارشناسان، برخي ديگر نيز مشکل کيفيت نان را در کيفيت آرد مصرفي مي دانستند و افزايش سبوس يا غني سازي آرد را ، بهترين راهکار براي ارتقاي کيفيت نان مي دانستند. ولي آن چه مسلم است اين است که مدت ها پس از حذف يارانه ها و گران شدن نان، کيفيت اين قوت اوليه سفره هاي ما که براي مقطعي کوتاه بهبود يافته بود، روز به روز کاهش مي يابد. مسئولان سازمان غله تقصير را به گردن نانوايي ها مي اندازند و نانواها گندم و آرد بي کيفيت تحويلي را دليل اين شرايط مي دانند. در اين ميان مردم ديگر بار شاهد توليد نان هاي بي کيفيت و افزايش روز افزون ضايعات نان هستند. 

خراسان