مصرف روغن گردو برای آشپزی ممنوع
دکتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی میگوید: در میان تمام دانههای روغنی و مغزها، گردو یک تافته جدابافته است و شاید بتوان آن را در تغذیه نوین یک «غذای عملگرا» نامید. راز اصلی گردو در چربی آن نهفته است. برخلاف بسیاری از مغزها که عمدتا سرشار از امگا-۶ هستند، اما گردو یکی از غنیترین منابع گیاهی امگا-۳ گیاهی است که مصرف منظم آن در چارچوب یک الگوی غذایی متعادل میتواند به بهبود نسبت امگا-۶ به امگا-۳ در رژیم غذایی کمک کند. نسبتی که در الگوی غذایی مدرن اغلب بهشدت به نفع امگا-۶ بههم خورده است.
گردوی آسیابشده آسیبپذیرتر است.
اما ارزش گردو فقط در چربیهایش خلاصه نمیشود. پوسته نازک قهوهای آن سرشار از پلیفنولهایی است که سبب سلامت متابولیک افراد میشود؛ بنابراین جدا کردن این لایه نازک به دلیل طعم تلخ خفیف، در واقع حذف بخش مهمیاز ظرفیت آنتیاکسیدانی گردو است. به محض شکستن پوسته چوبی یا آسیاب شدن مغز، سطح تماس ترکیبات مفید گردو با اکسیژن افزایش مییابد و اکسیداسیون روغن گردو آغاز میشود که البته در برابر حرارت، نور و اکسیژن هم آسیبپذیرند. روغن گردو اگرچه غنی از امگا-۳ است، اما، چون در فرآیند استخراج بخش قابل توجهی از پلیفنولهای محافظ خود را در تفاله باقی میگذارد نسبت به مغز کامل، سریعتر مستعد تند شدن و فساد میشود و برای مصارف روزانه آشپزی مناسب نیست.
گردوی آسیابشده را تفت ندهید
باور سنتی تفت دادن گردو برای «روغن انداختن» اگرچه از نظر حسی جذاب است، اما از منظر شیمیمواد غذایی میتواند سرعت اکسیداسیون امگا-۳ گردو را افزایش دهد و به تشکیل ترکیبات اکسیدشده منجر شود. حرارت طولانی در دمای جوش نیز بخشی از ترکیبات آنتیاکسیدانی را کاهش میدهد. رب انار با داشتن پلیفنولها میتواند تا حدی اثر محافظتی داشته باشد، اما این اثر وابسته به غلظت، pH و شدت حرارت است. افزودن شکر برای ایجاد طعم ملس واکنش مایلارد را تشدید میکند.
واکنشی که اگرچه رنگ و عطر مطلوب ایجاد میکند، اما در پختهای طولانی میتواند به افزایش و تولید ترکیبات نامناسب بی انجامد. بر این اساس میتوان برای حفظ بهتر کیفیت تغذیهای فسنجان، از تفت دادن گردوی اسیاب شده پرهیز و استفاده از حرارت ملایم و کنترلشده را پیشنهاد کرد. افزودن گردوی تازهآسیابشده مستقیما به مایع پخت و پرهیز از جوشهای شدید میتواند سرعت تخریب اکسیداتیو را کاهش دهد. آسیاب کردن گردو درست پیش از مصرف، نگهداری آن در ظرف دربسته و در یخچال یا فریزر و اجتناب از نگهداری طولانیمدت در دمای محیط، از اصول کلیدی حفظ کیفیت این غذاست.
