چگونه زیان‌های سلامتی گوشت کباب شده را کاهش دهیم؟
کباب کردن یکی از سنتی‌ترین شیوه‌های طبخ مواد غذایی به ویژه گوشت است که سبب تولید هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای و آمین‌های آروماتیک هتروسیکلیک می شود. آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان بیشتر این ترکیبات، به ویژه بنزو(آ)پیرن یا فنیل ایمیدازوپیریدین را برای انسان سرطان‌زا دانسته است.
در پژوهشی که توسط سید مصطفی نچواک، داود سلیمانی، شهربانو قلی‌زاده و زمزم پاک‌نهاد انجام شد، شواهد و راهکارهایی برای کاهش تولید این ترکیبات در هنگام کباب کردن ارائه شد.
محققان این پژوهش با بیان اینکه امروزه یک سوم علل سرطان‌ها در انسان با نوع تغذیه آنها در ارتباط است، معتقدند که تغییر سبک تغذیه به راحتی قابل اصلاح است و مقادیر ترکیبات آسیب زا در کباب، به طور کامل به شیوه کباب کردن بستگی دارد.
به گفته آنها میزان آلودگی به ترکیبات بنزو(آ)پیرن و فنیل ایمیدازوپیریدین گوشت‌های کباب شده، به طور کامل به عواملی مانند درجه حرارت و مدت زمان کباب کردن، نوع سوخت مصرفی، فاصله از منبع گرما، چاشنی‌ها و میزان چربی گوشت بستگی دارد.
در این پژوهش که یک مطالعه مروری شامل مقالات جستجو شده در پایگاه‌های اطلاعاتی ملی و بین‌المللی تا دسامبر سال ۲۰۲۰ بود، به مقایسه عوامل قابل کنترل در غلظت بنزو(آ)پیرن یا فنیل ایمیدازوپیریدین تولید شده در کباب پرداخته شد.
این پژوهشگران با تاکید بر ارتباط قوی بین مصرف انواع گوشت و روش طبخ آن و بسیاری از سرطان ها، آموزش و آگاهی عموم جامعه از شیوه های مناسب طبخ غذا به ویژه کباب کردن را ضروری می دانند و می گویند: این آگاهی برای کارگران رستوران ها و کبابی ها از جایگاه ویژه ای برخوردار است، چرا که میزان دریافت این ترکیبات مضر سلامت از طریق استنشاق هوا در آنها بسیار زیاد است.
راهکارهایی همچون استفاده از شعله گاز به جای زغال و چوب، استفاده از گوشت های کم چرب (به طور ترجیحی گوشت مرغ به جای گوسفند)، جدا کردن پوست مرغ، پرهیز از کباب کردن بال، پرهیز از ریختن چربی بر روی آتش با استفاده از سیستم حرارت دهی افقی به جای عمودی، افزودن چاشنی حاوی انواع ادویه ها به گوشت قبل از کباب کردن، پرهیز از افزودن روغن به چاشنی گوشت، افزایش فاصله گوشت از منبع حرارت و کباب کردن با درجه حرارت پایین می تواند تولید این ترکیبات سرطان زا را در گوشت کباب شده کاهش دهد.
نتایج این پژوهش با عنوان «کباب، غذایی خوشمزه اما آلوده به ترکیبات زیان آور: مروری از شواهد به توصیه ها» در شماره ۶۲۶ مجله دانشکده پزشکی اصفهان در سال ۱۴۰۰ منتشر شد.
