نان سفید؛ دشمن سلامت ایرانی‌ها یا میراث غذایی؟
نان، که در فرهنگ و سفره‌های ایرانی جایگاهی ویژه دارد، به عنوان یکی از اصلی‌ترین منابع غذایی مردم ایران به شمار می‌رود، اما نان‌های تولیدی در کشور به دلیل فرآیندهای صنعتی نادرست و استفاده از آرد سفید، فاقد بسیاری از مواد مغذی ضروری برای بدن هستند. نان‌های سفید، که غالباً از آرد تصفیه‌شده تهیه می‌شوند، نهتنها ارزش غذایی خود را از دست داده‌اند بلکه به تدریج عامل افزایش شیوع بیماری‌هایی مانند دیابت، بیماری‌های قلبی و اختلالات گوارشی در جامعه شده‌اند. در این میان، نان‌های سبوس‌دار یا کامل، که به دلیل حفظ سبوس گندم و جنین آن، سرشار از فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی هستند، به دست فراموشی سپرده شده‌اند.
نان، که از دیرباز در فرهنگ غذایی ایرانیان نقش اساسی داشته، امروز به نوعی به دشمن سلامت مردم تبدیل شده است. با وجود اینکه نان یکی از اصلی‌ترین منابع تغذیه‌ای در رژیم غذایی مردم ایران به شمار می‌رود، بخش عمده‌ای از نان‌های تولیدی در کشور از آرد سفید تهیه می‌شوند که نهتنها فاقد ارزش غذایی مناسب هستند، بلکه موجب بروز مشکلات بهداشتی و تغذیه‌ای می‌شوند. یکی از دلایل اصلی این مشکل، فرآیند سبوس‌گیری بیش از حد از گندم است که موجب حذف بخش عمده‌ای از مواد مغذی موجود در سبوس و جنین گندم می‌شود.
یکی از مشکلات اساسی در صنعت آردسازی و نان‌پزی کشور، فرآیند سبوس‌گیری است. در این فرآیند، بخش زیادی از سبوس گندم که سرشار از فیبر، ویتامین‌های گروه B، آهن و مواد معدنی است، از آرد جدا می‌شود. در حال حاضر، بسیاری از کارخانجات آردسازی در ایران به دلیل نفع اقتصادی، تا ۲۲ درصد از سبوس گندم را جدا می‌کنند، در حالی که استاندارد جهانی و علمی برای سبوس‌گیری، تنها ۲ تا ۶ درصد است. این میزان زیاد سبوس‌گیری موجب کاهش قابل توجه ارزش غذایی نان می‌شود و نان‌هایی که از این آرد تهیه می‌شوند، فاقد مواد مغذی و فیبر لازم برای بدن هستند.
یک علت اصلی در این وضعیت، سودجویی برخی از کارخانجات آرد است که سبوس گندم را به قیمت بالاتری به دامداری‌ها می‌فروشند. به گفته اسماعیل‌زاده، مدیرکل دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت، این کارخانجات به دلیل سودآوری بالای فروش سبوس، ترجیح می‌دهند این محصول را از دسترس مردم خارج کنند و به دامداری‌ها بفروشند. در نتیجه، این تصمیمات به ضرر سلامت عمومی مردم تمام می‌شود.
نان سبوس‌دار یا همان نان کامل که از آردی تهیه می‌شود که در آن سبوس و جنین گندم حفظ شده‌اند، نسبت به نان سفید و تصفیه‌شده فواید بسیاری دارد. دکتر حسن اکبری، متخصص طب ایرانی، در این خصوص می‌گوید: گندم از سه بخش اصلی تشکیل شده است: اندوسپرم (بخش نشاسته‌ای)، سبوس (پوسته بیرونی) و جنین گندم. در حالی که بخش نشاسته‌ای بیشتر به قند تبدیل می‌شود و انرژی فوری به بدن می‌دهد، سبوس و جنین گندم حاوی فیبر، ویتامین‌های گروه B، آهن و مواد معدنی هستند که نقش مهمی در حفظ سلامت بدن دارند.
سبوس گندم سرشار از فیبر است که به بهبود هضم غذا کمک می‌کند و مانع از یبوست می‌شود. همچنین، ویتامین‌های گروه B موجود در سبوس به تقویت سیستم عصبی و افزایش انرژی بدن کمک می‌کند. جنین گندم نیز منبعی غنی از ویتامین‌های محلول در چربی مانند ویتامین A، D، E و K است که نقش حیاتی در تقویت سیستم ایمنی و پیشگیری از بیماری‌ها دارند. علاوه بر این، جنین گندم حاوی اسید فولیک و اسپرمیدین است که به تازگی مطالعات نشان داده‌اند این ترکیب‌ها می‌توانند در بهبود باروری و کاهش پیری مؤثر باشند.
دکتر اکبری افزود: مصرف نان کامل می‌تواند از بروز بسیاری از بیماری‌ها جلوگیری کند. به عنوان مثال، بیماری‌های قلبی، دیابت، پوکی استخوان و حتی برخی از سرطان‌ها با مصرف نان سبوس‌دار در خطر کمتری قرار دارند. همچنین، نان کامل به دلیل دارا بودن فیبر زیاد، می‌تواند از اضافه وزن و یبوست جلوگیری کند و به سلامت سیستم گوارشی کمک کند. علاوه بر این، ویتامین K موجود در نان کامل برای سلامت استخوان‌ها و باروری زنان بسیار مفید است.
یکی از مسائل اصلی در این زمینه، هزینه‌های بالای درمان بیماری‌های ناشی از مصرف نان سفید است. دکتر اکبری تصریح کرد که ممکن است برخی مسئولین نگران هزینه‌های اولیه تولید نان کامل باشند، اما این هزینه‌ها در مقایسه با هزینه‌های درمانی ناشی از بیماری‌های مرتبط با مصرف نان سفید، بسیار ناچیز است. به عبارت دیگر، اگر نان کامل به صورت گسترده در دسترس مردم قرار گیرد، می‌تواند از بروز بسیاری از بیماری‌ها جلوگیری کند و در نتیجه هزینه‌های درمانی کشور را به طور قابل توجهی کاهش دهد.
با توجه به فواید گسترده‌ای که نان سبوس‌دار یا نان کامل به همراه دارد، مسئولین باید به فکر تغییر سیاست‌های موجود در صنعت آردسازی و نان‌پزی باشند. نان کامل، با حفظ مواد مغذی و فیبر موجود در گندم، می‌تواند به بهبود وضعیت سلامت عمومی جامعه کمک کند و از بروز بیماری‌های مزمن مانند دیابت، بیماری‌های قلبی و سرطان‌ها پیشگیری کند. در این مسیر، حمایت از تولید و عرضه نان سبوس‌دار به عنوان یک راهکار اقتصادی و بهداشتی، می‌تواند گامی مؤثر در جهت ارتقای سلامت جامعه ایرانی باشد.
