شیر و لبنیات و تخم مرغ محلی بخوریم یا نه؟
تبلیغات زیادی درباره مفید بودن محصولات محلی که عموما به روش‌های سنتی تولید می‌شوند در فضای مجازی انجام می‌شود. اما آیا محصولات محلی آنگونه که گفته می‌شود مغذی‌تر و سالم‌تر از محصولات کارخانه‌ای هستند؟ دکتر منصور رضایی، متخصص تغذیه در این باره می‌گوید: در تغذیه نمی‌توان همه چیز را به بد و خوب تقسیم کرد، یعنی سیاه و سفید، یک و ۲ و درست و غلط نداریم. دلیل ما بر مفید یا مضر بودن ماده غذایی نیاز به توضیح دارد. این که بگوییم چربی حیوانی بد است و روغن ماهی بهترین یا روغن گرفته شده از لبنیات موسوم به روغن کرمانشاهی محصول خوبی است، درست نیست.
به گفته رضایی در تغذیه یاد می‌گیریم چیزی بد نیست و به مرور متوجه می‌شویم مواد غذایی را چه زمان، چگونه و چه مقدار بخوریم. مطلق خوب یا بد هم نداریم و برای خوب بودن مواد غذایی دلیل می‌آوریم. به عنوان مثال می‌گوئیم روغنی که از دنبه باشد شاید به درد پشت میزنشین‌ها نخورد و روغن نارگیل هم برای آنهایی که سوء جذب دارند مفید است. به همین دلیل به طور مطلق نمی‌توان گفت غذا‌های سنتی و محلی عالی هستند و غذا‌های کارخانه‌ای خیر.
شیر و لبنیات محلی باید پاستوریزه شوند
او به لبنیات سنتی هم اشاره می‌کند و می‌گوید: لبنیات سنتی و محلی را اگر شناسنامه‌دار باشند، یعنی مشخص باشد تولید کجاست و پاستوریزه باشند، می‌توان آنها را مصرف کرد. در غیر این صورت مصرف لبنیات سنتی توصیه نمی‌شود. این در حالی است که تولید شیر و لبنیات در کشور ما با این وضعیت بهداشتی دامداری‌ها به گونه‌ای است که شیر باید جوشانده و پاستوریزه شود. در نتیجه نمی‌توانیم به مردم مصرف شیر سنتی را توصیه کنیم.
به گفته رضایی، بسیاری از بیماری‌ها نظیر تب مالت هم از لبنیات پاستوریزه نشده از جمله سرشیر، شیر و پنیر منتقل می‌شود. همچنین می‌تواند محلی برای انتقال بیماری‌های عفونی از جمله تب مالت شود. این مهم است که در تشخیص خوب بودن یک ماده غذایی بدانیم که شرایط و محل نگهداری آن مناسب و در دمای مناسب بوده باشد. یا به آن مواد خاصی نظیر طعم دهنده و نگهدارنده اضافه نشده باشد.
این متخصص تغذیه ادامه می‌دهد: غذا‌های کارخانه‌ای از این نظر که تحت نظارت مسول فنی هستند، مسیر نگهداری، تولید و توزیع آن کنترل می‌شود، مناسب هستند. از سوی دیگر در صنایع لبنی از جمله تولید شیر نگهدارنده نداریم و با استفاده از فشار و خلا باکتری‌ها از بین برده می‌شوند. اما این شرایط را در تولید شیر‌های محلی و سنی نداریم و به همین دلیل شیر غیرپاستوریزه توصیه نمی‌شود.
تخم مرغ محلی مفید است؟
رضایی درباره تخم‌مرغ‌های محلی هم بیان می‌کند: مرغی که در طبیعت غذا‌های متنوع خورده باشد، خوب است. مرغ محلی پیش از تولید تخم‌مرغ حرکت می‌کند، راه می‌رود و در معرض آفتاب قرار دارد. مرغ‌های روستایی همچنین دارای استخوان‌های محکم‌تری هستند. در نتیجه این مرغ‌ها دارای گوشت سالم‌تری نیز هستند. اما مرغ‌های مرغذاری از چنین شرایطی برخوردار نیستند و غذای ثابت و تکراری هم دارند.
او ادامه می‌دهد: تخم مرغ خوراکی مفید و حیاتی است و باید به صورت پخته مصرف شود. هر چند طب سنتی توصیه می‌کند تخم مرغ عسلی بخوریم، اما طب مدرن توصیه به مصرف تخم مرغ عسلی ندارد، چون حاوی آنتی‌بیوتین (ضد بیوتین) است که برای سوخت‌وساز چربی‌ها استفاده می‌شود. هضم پروتئین و هضم ویتامین بیوتین در این تخم مرغ سخت و امکان آلوده به سالمونلا هم وجود دارد؛ بنابراین حتما توصیه بر این است که تخم مرغ چه سرخ کرده و چه آب پز، پخته باشد.
این متخصص تغذیه درباره افزایش طول عمر نگهداری از تخم‌مرغ هم توضیح می‌دهد: بهتر است قسمت نوک تیز آن رو به پائین و قسمت پهن آن رو به بالا باشد. زمانی که نوک تیز تخم مرغ رو به پائین باشد. زرده رو می‌آید و بالای تخم مرغ غوطه‌ور می‌شود. اما اگر بر عکس باشد زرده به دیواره تخم مرغ می‌چسبد و عمر آن کمتر می‌شود.
