رابطه فست‌ فود و سرطان‌‌های گوارشی

آفتاب: این غذاهای رستورانی، شامل انواع غذاهای سنتی، فست فودها یا حتی غذاهای بیرون بر رستوران ها هم می شود که اتفاقا این غذاهای بیرون بر به دلیل قیمت پایین ترشان، طرفداران بیشتری هم دارند. همیشه شنیده ایم و خوانده ایم که زیاده روی در مصرف غذاهای رستورانی و آماده، سلامتمان را به خطر می اندازد؛ اما چه خطری؟ دکتر زهرا عبداللهی ، متخصص تغذیه و رییس دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت در «دیدبان تغذیه» این شماره به این سوال مهم پاسخ می دهد.

به نظر شما مهم ترین مشکل غذاهای رستورانی چیست؟

به نظرم یکی از بزرگ ترین مشکلاتش کیفیت مواد غذایی آنهاست. در تهیه بیشتر غذاهای سنتی و مدرن رستورانی از روغن نباتی های جامد استفاده می شود چون برخی از رستوران داران، معتقدند این روغن ها طعم غذا را بهتر می کنند.

 از طرف دیگر، قیمت پایین تر روغن های جامدی که در حجم های بالا به فروش می رسند هم باعث جایگزین شدن آنها با روغن های مایع مخصوص پخت وپز یا سرخ کردنی در رستوران هاست.نمک فست فود هم به مرور زمان، باعث ابتلا به پرفشاری خون و ناراحتی های قلبی می شود.

در مورد عوارض روغن های مصرفی در این غذاها می گویید؟

روغن های جامد، برعکس روغن های مایع گیاهی، دارای اسیدهای چرب ترانس بالای 5 درصد هستند. به همین دلیل مصرف مداوم آنها می تواند مشکلات فراوانی مانند ابتلا به بیماری های قلبی ، گرفتگی های عروقی، اضافه وزن ، چربی خون بالا و حتی انواع سرطان را در پی داشته باشد.

آیا می توانیم نوع روغن مصرفی رستوران ها را تشخیص دهیم؟

تقریبا نه، معمولا افراد عادی راهی به آشپزخانه رستوران ها ندارند و نمی دانند از چه مواد اولیه ای برای طبخ غذاها استفاده می شود. البته امکان استفاده از روغن های جامد در رستوران های خیلی خوب هم وجود دارد.

آیا ممکن است روغن در رستوران ها چند بار استفاده شود؟

متاسفانه بله، ممکن است برخی مراکز تهیه غذا از یک روغن، چندبار برای سرخ کردن موادغذایی مختلف استفاده کنند و به جای دور ریختن آن، در روزهای بعد هم موادغذایی را در این روغن های حرارت دیده، سرخ کنند. این اتفاق بیشتر در فست فودفروشی ها می افتد. معمولا این رستوران ها زمانی که دیگر روغن مصرفی شان کاملا تیره رنگ می شود و تغییر طعم و بو پیدا می کند، آن را دور می ریزند.

 روغن ها نقطه دود مشخصی دارند. زمانی که روغن در اثر حرارت دیدن زیاد و مکرر، بیش از اندازه می سوزد، ترکیب های سرطان زایی در آن آزاد می شود. این ترکیب های سرطان زا می توانند به سادگی وارد موادغذایی ای که در آن روغن سرخ می شوند، بشوند و خطر بروز انواع سرطان ها، به خصوص سرطان های گوارشی را در مصرف کنندگان این غذاها بالا ببرند.

تکلیف مصرف کننده چیست؟

افرادی که می خواهند غذای سالم تر در بیرون منزل میل کنند، تاحد امکان باید دور سفارش غذاهای سرخ کردنی و چرب را خط بکشند، بیشتر غذاهای تنوری، کبابی، بخارپز یا آبپز انتخاب کنند، نمک اضافی به غذای خود نزنند و در کنار غذایشان، مقداری سالاد، سبزی یا ماست سفارش دهند. علاوه بر این، سالاد خود را به جای سس های مایونز چرب، با چاشنی های سالم تری مانند آبلیمو، سرکه، آب نارنج یا روغن زیتون طعم دار کنند.

 غذاهای نانی را هم در صورت امکان، می توان با نان های سبوس دار، به جای نان های سفید میل کرد و برنج را با کره اضافی چرب و طعم دار نکرد. بهتر است این افراد کباب های چربی مانند کباب کوبیده را کمتر سفارش داده و نوشابه های قندی و دوغ های گازدار انتخاب نکنید و به جای آن یک بطری آب ساده، دوغ بدون گاز و کم نمک یا حتی آبمیوه طبیعی بگیرند.

نظارتی هم هست؟

بله، بازرسان بهداشت محیط باید هنگام مراجعه و نظارت بر رستوران ها، حتما به نوع روغن مصرفی و مواد اولیه آنها هم توجه داشته باشند. این بازرسان باید علاوه بر کنترل روغن های جامد یا مایع، میزان اسیدهای چرب ترانس آنها را هم بررسی کنند. با وجود این، امکان تخلف و تقلب در تمام رستوران ها از نظر به کار بردن مواد اولیه وجود دارد.

حرف آخر؟

ما نمی خواهیم شما را از غذاهای بیرون بترسانیم و بگوییم که رفتن به رستوران و خرید غذا از آشپزخانه ها مطلقا ممنوع است ولی می خواهیم در مورد انتخاب های سالم تر و رستوران های مناسب تری آگاه پیدا کنید.

این روزها بحث رستوران های حامی سلامت خیلی مطرح است. کمی در مورد این نوع رستوران ها توضیح می دهید؟

برنامه ای به نام «رستوران های حامی یا دوستدار سلامت» داریم که براساس این برنامه، قصد داریم رستوران ها در تهیه، طبخ و عرضه غذا به مشتری، علاوه بر رعایت بهداشت و ایمنی غذایی، کیفیت تغذیه ای و سلامت غذاهای خود را هم بالاتر ببرند. این رستوران ها، باید تنوع غذایی بیشتری هم نسبت به رستوران های معمولی داشته باشند.

متاسفانه تنوع غذای ایرانی حتی در رستوران های خیلی بزرگ هم چندان به چشم نمی خورد و معمولا با منویی شامل انواع غذاهای بر پایه گوشت قرمز و مرغ مانند انواع کباب ها مواجه می شویم. این در حالی است که در فرهنگ غذای ایرانی، غذاهای بسیار متنوع و مغذی مختلفی داریم که می توانند فهرست غذای رستوران ها جای بگیرند، غذاهایی مانند کوفته، دلمه، کشک بادمجان، انواع خورش، آش، آبگوشت و سوپ های ایرانی، به دلیل مواد اولیه متنوعی که در آنها به کار رفته، ارزش تغذیه ای زیادی دارند و می توانند گزینه مناسبی برای افرادی که مجبور به صرف غذا خارج از منزل هستند، باشند.