کد خبر: ۲۹۰۸۲۵
تاریخ انتشار : ۱۷ فروردين ۱۳۹۴ - ۲۳:۵۸
برشته یا بریان‌كردن ماهی، به‌خصوص ماهی‌هایی كه پروتئین بالایی دارند مانند ساردین هم می‌تواند در حرارت بسیار بالا باعث شكسته شدن اسیدهای آمینه و ایجاد تركیب‌های مضر شود. از این رو در كشورهایی مثل ژاپن به علت مصرف زیاد ماهی سوخاری یا برشته شده، میزان بروز سرطان معده بالا است.
آفتاب‌‌نیوز :
اگرچه سرطان یک بیماری چند عاملی است که مجموعه‌ای از علل و عوامل خطرساز در بروز آن نقش دارند و به عبارت دیگر نمی‌توان سرطان را فقط ناشی از یک دلیل مشخص دانست‌، اما کسی در این نکته تردید ندارد که تغذیه ناسالم می‌تواند زمینه‌ساز ابتلا به سرطان باشد. رواج انواع و اقسام غذاهای حاضر و آماده موسوم به فست‌فود، یکی از مصادیق بارز تغذیه ناسالم است و در این میان، یکی از بدترین انواع آن، غذاهای سوخاری هستند.

مادربزرگ پیری داشتم که همیشه می‏گفت: «قدیم‏ها قابلمه غذایمان را روی چراغ خوراک‏پزی می‏گذاشتیم و می‏رفتیم دنبال کارمان. یکی دوباری هم به آن سر می‏زدیم و نمک و چاشنی‏ اش را اضافه می‏کردیم. خودش آرام‌آرام می‏پخت. کی ما این همه غذای سرخ‌شده می‏خوردیم؟» علت مرگ او هم کهولت سن بود و هیچ مشکل گوارشی‏ نداشت. 

امروز اما غذاهای متنوع و خوشمزه فراوانی وجود دارند که با روش‏های پخت گوناگون و در کمترین زمان ممکن پیش رویتان قرار می‏گیرند و به همان اندازه روز به روز بر آمار مبتلایان به بیماری‏ها و سرطان‏های دستگاه گوارش افزوده می‌شود. یکی از این روش‏های پخت، سوخاری‌کردن مواد‌غذایی است. بسیاری از افراد علاقه‌مند هستند برخی مواد‌غذایی مثل نان، مرغ، گوشت و حتی بعضی از سبزی‌ها را سوخاری کنند. این روش پخت به‌خصوص در رستوران‌ها برای جذب بیشتر مشتری كاربرد زیادی دارد.

با دكتر غلامرضا جاهد، متخصص بهداشت مواد‌غذایی و عضو هیات‌علمی دانشگاه علوم پزشكی تهران درباره معایب و عواقب این روش پخت و تغذیه گفت‌وگو کرده‌ایم.

عیب سوخاری کردن چیست؟

یكی از معایب سوخاری‌کردن استفاده از روغن زیاد برای طبخ است بنابراین مصرف این قبیل غذاها به همین دلیل و بدون در‌نظر گرفتن سایر معایب باعث چاقی می‌شود، اما مشكل مهم‌تر این است كه در اثر حرارت زیادی كه به روغن و مواد‌غذایی غوطه‌ور در آن داده می‌شود، تركیب‌های ناسالمی به‌وجود می‏ آید که پس از ورود به دستگاه گوارش به‌راحتی جذب بدن می‌شوند. یكی از این ترکیب‌های ناسالم، آكریلامید است. آكریلامید یك ماده سرطان‌زاست كه هنگام سوختن، برشته شدن زیاد یا پختن با حرارت بالای مواد قندی و كربوهیدراتی مثل غلات، سیب‌زمینی، نان و ... ایجاد می‌شود.

حتی ورود میزان كم آكریلامید به بدن هم می‌تواند خطرناك باشد. نان یكی از مواد كربوهیدراته‌ای است كه حرارت دادن زیاد آن باعث سوختگی قسمت‌هایی از آن می‌شود و این ماده خطرناك و سرطان‌زا (آکریلامید) را ایجاد می‌كند بنابراین به‌هیچ‌وجه نباید قسمت‌های سوخته یا بسیار قهوه‌ای نان‌ها را مصرف كرد. اگرچه نان‌ها در اثر برشته شدن معمولا طعم و ظاهر بهتری پیدا می‌کنند ولی میزان زیادی آكریلامید وارد بدن می‌كنند. مثال بارز این قبیل نان‌ها هم ته‌دیگ است که متاسفانه طرفدارهای زیادی دارد اما به‌دلیلی كه ذكر شد، بسیار مضر است.

آكریلامید چه عوارضی دارد؟

آكریلامید روی سلول‌ها و ساختار ژنی افرادی كه زیاد از مواد‌غذایی برشته یا سوخاری استفاده می‌كنند، تاثیر سوء می‌گذارد، به‌طوری‌ كه می‌تواند حتی باعث جهش ژنی در DNA، بروز سرطان، تضعیف سیستم ایمنی و عصبی بدن، ایجاد زمینه برای بروز انواع عفونت‌ها، تغییر در رفتار، اختلال در هوشیاری، ضعف و بی‌حالی، تحری ك‏پذیری، بروز بیماری‌های مزمن قلبی-‌عروقی و دیابت، تحریك و تغییر رنگ پوست به سمت قرمز شدن، افزایش چین و چروك پوست، قرمز شدن چشم‌ها و ... شود. همچنین این ماده می‌تواند روی باروری تاثیر بگذارد و باعث تغییر در رفتارهای جنسی، ناباروری و حتی سقط شود. این تركیب به نحوی با عنوان ایجادكننده پیری نیز مطرح است و عمر انسان را كوتاه می‌كند.

در اثر برشته شدن مواد‌غذایی گوشتی چه تركیب‌های خطرناكی ایجاد می‌شود؟

در درجه حرارت‏های بیش از 200 درجه سانتی‏گراد، ‌دلیل شكسته شدن یا تجزیه ساختار پروتئینی مواد‌غذایی پروتئین‏ دار و غذاهایی كه حاوی اسیدهای‌آمینه تریپتوفان، فنیل‏ آلانین، لیزین و اسیدگلوتامیك خیلی بالایی هستند، مثل گوشت قرمز و گوشت مرغ، تك آمین‌های حلقوی ایجاد می‌شود که اثرسوئی بر سلامت انسان دارد و حتی می‌تواند باعث جهش ژنی در سلول شود. بررسی‌های انجام گرفته نشان می‌دهد كه سرخ كردن داخل ماهیتابه یا كباب كردن به‌گونه‌ای كه باعث سوختگی سطح گوشت شود هم می‌تواند میزان زیادی از این تركیب‌ها را به‌وجود بیاورد در حالی كه روش‌هایی مانند پختن معمولی با درجه حرارت كم هیچ‏گاه چنین مشكلی ایجاد نمی‌كند.

در مورد ماهی هم همین‌طور؟

بله، برشته یا بریان‌كردن ماهی، به‌خصوص ماهی‌هایی كه پروتئین بالایی دارند مانند ساردین هم می‌تواند در حرارت بسیار بالا باعث شكسته شدن اسیدهای آمینه و ایجاد تركیب‌های مضر شود. از این رو در كشورهایی مثل ژاپن به علت مصرف زیاد ماهی سوخاری یا برشته شده، میزان بروز سرطان معده بالا است.

هیچ راهی برای کاهش جذب این مواد در بدن وجود ندارد؟

چرا، استفاده از فیبرها باعث كاهش جذب تركیب‌های سرطان‌زای موجود در غذاها می‌شود بنابراین مصرف میوه و سبزی و ادویه‌ها می‌تواند در كاهش میزان اثر این تركیب‌ها بر بدن تاثیر زیادی داشته باشد؛ مثل استفاده از آب هویج، آبلیمو، آب گریپ‌فروت، آب پرتقال. به‏ طورکلی میوه‌هایی با ویتامین C بیشتر، بیشترین اثر ضدسرطانی را دارند. آبمیوه‌های تازه، ویتامین C یا تركیب‌های آنتی ‏اكسیدانی بالایی دارند و بیشتر می‌توانند اثر سوء مواد‌مضر را در بدن كم كنند. با پخته شدن سبزی‌ها هم مواد‌مغذی موجود در آنها كاهش می‌یابد اما آب‌پز كردن یا بخارپز كردن اثر كمتری در كاهش مواد مفید و ویتامین‌های آنها دارد اما همین سبزی‌ها وقتی سوخاری می‌شوند، تركیب‌های مضری در آنها به‌وجود می‌آید. پس كسی نباید فكر كند با سوخاری كردن سبزی‌ها و خوردن آنها به خودش لطف كرده است.

 منبع : هفته نامه سلامت

بازدید از صفحه اول ارسال به دوستان نسخه چاپی
عضویت در خبرنامه
نظر شما
نام:
ایمیل:
* نظر:
پربحث ترین عناوین
پرطرفدار ترین عناوین