مواد غذایی مفید و مضر در یک رژیم سالم؛از شایعه تا واقعیت
براساس گزارش روزنامۀ ایندیپندنتِ انگلیس، اسکات هاردینگ، استاد رشتۀ علوم تغذیۀ دانشگاه کینگزِ لندن معتقد است پنج مادۀ غذایی که پیشتر از آن‌ها به عنوان مواردی مضر در یک رژیم غذایی سالم یاد می‌شد، در حقیقت خواص درمانی دارند و حذف آن‌ها صحیح نیست.
به گفتۀ هاردینگ خوردن تخم مرغ، انواع کره‌ها، سیب‌زمینی، لبنیات و آجیل خام مضر نیست.
تخم مرغ
در دوره‌ای طولانی محققان بر این باور بودند که تخم مرغ برای قلبِ انسان ضرر دارد.
یک تخم‌مرغ بزرگ حاوی 185 میلی گرم کلسترول است و محققان معتقد بودند این مادۀ غذایی یکی از عوامل افزایش کلسترول خون است.
اما طی 20 سال گذشته، تحقیقات جدید نشان داد استفاده از میزان طبیعی کلسترول در رژیم غذایی تأثیر بسیار اندکی در سطح کلسترول خونِ افراد دارد.
اکنون کارشناسان تغذیه معتقدند تخم مرغ منبع پروتئین، چربیِ سالم، چندین ویتامین و مواد معدنی است.
کرۀ گیاهی
پیام‌های تغذیه‌ای در مورد انواع کره‌ها نظیر مارگارین (کرۀ گیاهی) و کرۀ حیوانی در طول دهه‌های گذشته بسیار گیج‌کننده بوده است.
مارگارین که از چربی‌های گیاهی ساخته می‌شود، از اواسط قرن نوزدهم میلادی در بیشتر کشورهای توسعه یافته جای کرۀ حیوانی را گرفت.
مارگارین چون از کرۀ حیوانی ارزان‌تر بود و متخصصان سلامت خوردن آن را توصیه می‌کردند، به شدت محبوب شد. در واقع کارشناسان تغذیه معتقد بودند مارگارین دارای چربیِ کم اشباع است و برای جلوگیری از بیماری‌های قلبی باید آن را جایگزین کرۀ حیوانی کرد.
اگرچه کاهش مصرف چربیِ اشباع منجر به کاهش تعداد افرادی شد که به بیماری سرخرگ‌های قلبی مبتلا می‌شدند، اما محققان دریافتند ارتباطی نیز میان مصرف چربی ترانس و بیماری‌های قلبی وجود دارد. در تولید مارگارین اغلب از چربی ترانس استفاده می‌شد، بخشی از این چربی از چربی‌های گیاهیِ هیدروژنه ساخته شده است.
در نتیجۀ این پژوهش، مارگارین‌هایی وارد بازار شدند که فاقد چربی ترانس بودند، اما نگرانی دربارۀ مضرات مصرف کرۀ گیاهی همچنان ادامه یافت.
مطالعات جدید نشان می‌دهد تا زمانی که «روغن نباتی هیدروژنه» جزء مواد تشکیل دهندۀ کرۀ گیاهی نباشد، استفاده از آن ضرر ندارد. استفاده از این کره‌ها چربی‌های اشباع را در رژیم غذایی و خطر ابتلاء به بیماری سرخرگ‌های قلبی را کاهش می‌دهد.
سیب‌زمینی
سیب‌زمینی یکی از معدود سبزیجاتی است که به دلیل تأثیر نشاستۀ آن بر افزایش شاخص قند خونِ افراد و همچنین با توجه به این‌که اغلب با کربوهیدرات‌های تصفیه شده همراه می‌شود، مضر شناخته شده است.
اما سیب‌زمینی منبع غنی کربوهیدرات، ویتامین C، ویتامین B و مواد معدنی کم‌مقدار است. همچنین پخت سیب‌زمینی می‌تواند جنبه‌های درمانی نشاستۀ سیب‌زمینی را افزایش دهد.
در واقع پخت و سپس خنک کردن سیب‌زمینی نشاستۀ مقاوم را در این مادۀ غذایی افزایش می‌دهد. آنزیم‌های موجود در دستگاه گوارش نمی‌توانند نشاستۀ مقاوم را هضم کنند و این نشاسته با توجه به افزایش باکتری‌های روده تأثیر مثبتی بر سلامت روده و کاهش احتمال ابتلاء به سرطان روده دارد.
لبنیات
با وجود این‌که شیر، کره، ماست و پنیر جزئی از مواد اصلی رژیم غذایی افراد هستند، اما پیام‌های متضادی دربارۀ مضر یا مفید بودن آن‌ها در طول سال‌های گذشته منتشر شده است.
با وجود این‌که محصولات لبنی حاوی پروتئین و کلسیم بالایی هستند که مورد نیاز بدن است، اما باید با توجه به این‌که برخی از این محصولات مقادیر بالایی از چربی‌های اشباع شده دارند، در انتخاب آن‌ها در رژیم غذایی دقت کرد.
اگرچه بهتر این است که در رژیم غذایی خود از چربی‌های اشباع شده پرهیز کنید، اما با توجه به خواص لبنیات می‌بایست آن‌ها را به طور منظم و البته با در نظر گرفتن میزان چربی و کالری‌شان مصرف کرد.
آجیل خام و مغزها
برخی معتقدند افرادی که سعی در کاهش وزن خود دارند باید از خوردن آجیل بپرهیزند چون این مادۀ غذایی حاوی چربی و کالری بالا است.
اما تحقیقات نشان داده‌اند کلید یک رژیم غذایی سالم و حفظ وزن مناسب در بدن استفاده از آجیل خام است. این ماده خطر مرگ بر اثر بیماری‌های قلبی و ایست قلبی را نیز کاهش می‌دهد.
کرۀ بادام زمینی نیز به دلیل این‌که منبع پروتئین، فیبر، ویتامین B6 و منیزیم است، می‌تواند در یک رژیم غذایی سالم مورد استفاده قرار بگیرد. براساس نتایج تحقیقات اخیر اگر کرۀ بادام زمینی جایگزین منابع پروتئینی کمتر سالم مانند گوشت فرآوری شده شود، حتی می‌تواند کاهش وزن را در پی داشته باشد.
البته باید توجه داشت که با توجه به کالری بالای کرۀ بادام‌زمینی رعایت حد اعتدال در مصرف آن اهمیت ویژه‌ای دارد.
به گفتۀ هاردینگ «همۀ غذاها در یک رژیم غذایی سالم جا دارند» و نباید به دام رژیم‌های غذایی‌ای افتاد که تنها یک مادۀ غذایی را مهم جلوه می‌دهند یا برخی مواد غذایی را ممنوع اعلام میکنند.
