آبمیوه بخوریم یا دوغ

آفتاب‌‌نیوز : آفتاب: ● آبمیوه های صنعتی خوب هستند یا نه؟

آبمیوه های صنعتی موجود در بازار به سه دسته تقسیم می شوند. دسته اول آبمیوه هایی هستند که با نام آبمیوه طبیعی یا ۱۰۰ درصد طبیعی عرضه می شوند. در این محصولات حدود ۸۰ درصد آبمیوه خالص یا کنسانتره رقیق شده آبمیوه و ۱۰ الی ۲۰ درصد آب و شکر و افزودنی های مجاز به کار رفته است. دسته دوم نکتار های آبمیوه هستند. نکتارها معمولا حاوی ۳۰ تا ۵۰ درصد آبمیوه طبیعی هستند و مابقی حجم آنها آب و شکر و سایر طعم دهنده ها و افزودنی هایی است که در صنعت از آنها استفاده می کنند. دسته سوم نیز آبمیوه هایی هستند که با عنوان نوشیدنی یا شربت میوه ای از آنها یاد می شود که فقط حدود پنج تا هفت درصد از این شربت ها، آبمیوه طبیعی و باقی آن آب و شکر و افزودنی های مجاز است.

داشتن پالپ همیشه به معنای برتری آبمیوه نیست. باید در نظر داشت که تکه های میوه موجود در این آبمیوه ها در چه شرایطی نگهداری می شوند و آن آبمیوه از چه نوع است. ممکن است یک شربت میوه ای حاوی پالپ باشد که تنها پنج تا هفت درصد از آن آبمیوه طبیعی باشد. با اینکه اضافه کردن پالپ باعث افزایش فیبر می شود اما خواص این آبمیوه هرگز مانند آبمیوه طبیعی نخواهد بود. بنابراین باید مجموع آبمیوه و پالپ را باهم در نظر گرفت. به طور حتم اگر آبمیوه طبیعی با پالپ یا تکه های میوه مخلوط شود، خاصیتش بیشتر از یک شربت معمولی پالپ دار خواهد بود.

آبمیوه های گاز دار درواقع همان نوشابه های گاز دار هستند و معمولا نوشیدنی هایی که به صورت مصنوعی گازدار می شوند از لحاظ علم تغذیه نوشیدنی های خوبی به حساب نمی آیند. این آبمیوه ها می توانند در جذب برخی از املاح مانند کلسیم اختلال ایجاد کنند و در نهایت باعث آسیب های گوارشی شوند. از طرف دیگر شکر اضافه شده به این نوشیدنی می تواند باعث افزایش اشتها و اضافه وزن شود.

تقریبا تمام آبمیوه های صنعتی دارای مقادیر مجازی از مواد نگهدارنده هستند. اما باید در نظر داشت که این مواد و فرآیند هایی که باعث پایداری آبمیوه می شوند می توانند تا حدودی خواص آبمیوه را کاهش دهند. معمولا برای حفظ و افزایش خواص و رنگ آبمیوه ها از موادی مانند اسید سیتریک یا اسید اسکوربیک استفاده می شود. اما با این حال این آبمیوه ها هیچ وقت نمی توانند خاصیت آبمیوه طبیعی را داشته باشند.

یک نکته مهم در مورد تمام نوشیدنی ها پاستوریزه بودن آنهاست. بیشتر آبمیوه های صنعتی پاستوریزه می شوند. پاستوریزه کردن از یک طرف باعث می شود که آبمیوه سالم و عاری از میکروب باشد اما از طرف دیگر باعث می شود که برخی از مواد مغذی مانند ویتامین C کاهش پیدا کنند. گرچه کارخانه ها پس از پاستوریزه کردن مقداری ویتامین C به آبمیوه اضافه می کنند اما این ویتامین اضافه شده از لحاظ مقدار و قدرت جذب مانند ویتامین طبیعی نخواهد بود. علاوه براین، پاستوریزه کردن باعث غیرفعال شدن آنزیم پکتیناز موجود در آبمیوه می شود. در نتیجه آبمیوه به شکل یکنواخت و هموژن باقی می ماند و ظاهر بهتری خواهد داشت.

به طور کلی خوردن میوه به آبمیوه ارجحیت دارد زیرا برخی مواد مغذی از جمله فیبرها طی فرآیند آبمیوه گیری از بین می روند. علاوه بر این آبمیوه در واحد حجم، کالری بیشتری دارد و مصرف بیش از اندازه آن می تواند باعث چاقی و اضافه وزن شود.

یک سوال معمول هم این است که آیا آبمیوه برای بیماران خوب است یا نه؟ برخی از بیماران ممکن است نتوانند از غذاهای حجیم و معمول استفاده کنند. تشخیص این موضوع برعهده پزشک معالج آنهاست. بیشتر اوقات به این افراد توصیه می شود برای اینکه انرژی و مواد معدنی مورد نیاز بدن شان تامین شود، از پوره یا آبمیوه استفاده کنند. اما این موضوع در بیماری های مختلف و افراد مختلف، متفاوت است. پزشک براساس نوع بیماری تعیین می کند که فرد چه آبمیوه ای را به چه اندازه مصرف کند. باید توجه کرد که خواص آبمیوه های صنعتی از نوع طبیعی آن کمتر است و مواد نگه دارنده موجود در آبمیوه های صنعتی می تواند برای افراد بیمار مشکل ساز باشد.

به هر حال بعد از آب، بهترین نوشیدنی در کنار غذا آبمیوه است. ویتامین سی موجود در آبمیوه می تواند جذب آهن را افزایش دهد. با این حال توصیه نمی شود که افراد همیشه همراه با غذا از آبمیوه استفاده کنند. زیرا مصرف آن تراکم کالری در وعده های غذایی را بالا می برد و در نهایت می تواند باعث اضافه وزن شود.



● دوغ، یک نوشیدنی ایده آل

دوغ یک نوشیدنی محبوب ایرانی است که به طور سنتی در فرآیند تولید کره از ماست به دست می آید. اما امروزه دوغ را از ترکیب ماست، آب، نمک و اسانس های مختلف به دست می آورند. دوغ های صنعتی را می توان به دوغ های ساده، گازدار، حرارت دیده و کفیر تقسیم کرد. از آنجایی که ماست دارای کلسیم است، دوغ نیمی از خواص ماست را دربردارد و می تواند به عنوان یکی از منابع تامین کلسیم و پروتئین مصرف شود. البته ارزش غذایی دوغ مانند شیر نیست و ما نمی توانیم دوغ را جایگزین شیر کنیم. دوغ های گازدار دو دسته هستند: دوغ هایی که به طور طبیعی گازدار شده اند و دوغ هایی که در کارخانه به آنها گاز اضافه شده است. علت گاز دار شدن دوغ به طور طبیعی، فرآیند تخمیر است. باکتری های موجود در دوغ و ماست و ظروف نگهدارنده آنها تحت تاثیر حرارت تخمیر می شوند و تولید گاز می کنند. این گاز طبیعی است و مشکلی برای فرد عادی ایجاد نمی کند. اما گازی که به شکل صنعتی به دوغ اضافه می شود، می تواند باعث مشکلات گوارشی شود. ضمن اینکه هر نوشیدنی گازداری می تواند اشتهای افراد را بالا برد و در نتیجه باعث پرخوری و اضافه وزن شود. از طرف دیگر گاز موجود در دوغ چه طبیعی باشد و چه صنعتی می تواند برای بیماران گوارشی مضر باشد. دوغ کفیر از قارچی به نام کفیر به دست می آید که این قارچ در داخل شیر رشد می کند. ترکان منطقه قفقاز اولین کسانی بودند که از این دوغ استفاده می کردند. جالب است بدانید که واژه «کفیر» از «کیف» می آید. در واقع قفقازی ها می گفتند که با خوردن این نوشیدنی «کیف» می کنیم! همچنین مردم قفقاز عمر طولانی خود را به مصرف دوغ کفیر نسبت می دهند. این نوشیدنی علاوه بر خواص سایر دوغ ها می تواند بر دستگاه گوارش تاثیر مثبت بگذارد، لوله گوارش را پاکسازی، زیبایی و سلامت پوست را افزایش دهد و از ایجاد سرطان ها جلوگیری کند. دوغ گرمادیده، دوغی است که ابتدا یک بار ماست آن پاستوریزه شده و بعد از تهیه دوغ دوباره پاستوریزه می شود. پاستوریزه کردن باعث یکنواختی دوغ و از بین رفتن باکتری های موجود در آن می شود. این دوغ اگر در دمای معمولی هم قرار بگیرد فرآیند تخمیر در آن انجام نمی شود و در نتیجه گازدار نخواهد شد.

ترجیحا تمام فرآورده های لبنی باید در دمای یخچال نگهداری شوند. با این حال اگر دوغ را بیرون از یخچال نگهداری کنیم فرآیند تخمیر باکتری ها لطمه ای به سلامت دوغ وارد نمی کند. اما ممکن است باعث ایجاد کپک در آن شود و این کپک می تواند برای سلامتی مضر باشد. با در نظر گرفتن شکل ظاهری، رنگ و بوی دوغ می توان از سالم بودن آن مطلع شد. رنگ دوغ باید سفید شیری باشد و رسوبات سبزرنگ و کپک در اطراف آن می تواند نشان دهنده خرابی و فساد دوغ باشد.

دوغ یکی از نوشیدنی هایی است که توصیه می شود به جای نوشابه همراه با غذا خورده شود. گرچه که گفته می شود، کلسیم موجود در دوغ می تواند جذب آهن غذا را مختل کند اما اگر فرد یک جیره غذایی مناسب داشته باشد و به طور متنوع و متعادل هر روز از گروه های مختلف موادغذایی استفاده کند، دچار کمبود آهن نخواهد شد. البته میزان کالری ای که دوغ به غذا اضافه می کند را نباید نادیده گرفت.


علیرضا سر دشتی
دکتر محمد هاشمی متخصص تغذیه
روزنامه شرق