شایعات تن ماهی حقیقت دارد؟!

آفتاب‌‌نیوز : آفتاب: به نقل از افکارنیوز, گاهی در حوزه سلامت غذا خبرهایی می شنویم که اسباب نگرانی مردم را فراهم می کنند. ماهی از آن گروه غذاهایی است که مصرف حداقل ۲ وعده آن در هفته توصیه می شود اما برخی خانواده ها به دلیل دردسرهایی که پاک کردن ماهی دارد یا طعم و بویی که می دهد چندان تمایل به مصرف آن ندارند.

برخی افراد هم می خواهند از تفاوت ارزش غذایی ماهی تازه و کنسروی بدانند و اینکه آیا می توان کنسرو ماهی را جایگزین ماهی تازه کرد یا خیر؟ در ادامه ی این مطلب پاسخ برخی از سۆال های تان را خواهید دید.

شایعات تن ماهی حقیقت دارد؟

گاهی در حوزه سلامت غذا خبرهایی می شنویم که بدون توجه به صحت وسقم آن ها و به دلیل حیاتی بودن موضوع، بسیار داغ می شوند. این گونه خبرها بیش از آنکه زنگ خطری برای مسئولان باشند، اسباب نگرانی مردم را فراهم می کنند. نمونه خوبی از این خبرها «فرآوری گوشت ماهی های مرده برای تولید کنسرو ماهی» است که هر چند وقت یک بار آتش آن شعله ور می شود.

این گونه تخلف ها و تقلب های صنعت غذا به وسیله افراد سودجو انجام می شود و باور اینکه تمام تولیدکنندگان می توانند چنین تخلف های سنگینی را گسترده و مداوم انجام دهند، واقعاً سخت است زیرا متقلبان به شبکه ای گسترده از عوامل خودی نیاز دارند و عملی کردن این نقشه های سودجویانه در صنایع غذایی زیر نظر وزارت بهداشت به همین راحتی ها نیست. فرض کنید یک کارخانه مشهور و معتبر بخواهد از ماهی مرده استفاده کند، آیا ماهی های مرده در این حجم زیاد در دسترس است؟ تولیدکننده از کجا باید ماهی مرده فراهم کند؟

مردم کنسرو ماهی را با نام «تن ماهی» می شناسند که عنوان نادرستی است زیرا کنسرو ماهی می تواند از انواع مختلف ماهی تهیه شود؛ مثلاً تا چند سال پیش کنسرو ماهی ساردین و کیلکا در بازار وجود داشت اما به دلیل اینکه از آن ها به اندازه کافی استقبال نشد، دیگر تولید نشدند. در کشور ما، کنسرو ماهی تن طرفداران زیادی دارد. «تن» نام یک نوع ماهی نیست بلکه نام گروهی وسیع از ماهی هاست؛ در ایران از ۴ نوع ماهی تن استفاده می شود؛ «گیدِر» ، «زرده» ، «اَسبَک» و «هَوور» که به ترتیب گران تر، خوشمزه تر و مغذی ترند.

در تولید کنسرو ماهی نکته ای وجود دارد که مردم آن را نمی دانند و البته تقلب هم محسوب نمی شود؛ اینکه تولیدکنندگان فقط در انواع سفارشی کنسرو از انواع مرغوب ماهی تن استفاده می کنند و در بیشتر انواع کنسرو ماهی تن موجود در بازار، ماهی های تن ارزان تر استفاده می شوند اما با قیمت ماهی گیدر برای مصرف کننده تمام می شود.

با توجه به گرانی کنسرو ماهی و نزدیک بودن قیمت آن به ماهی تازه آیا توصیه می کنید کنسرو ماهی مصرف کنیم؟

چرا که نه. به هر حال گاهی پیش می آید ماهی تازه در اختیارمان نباشد در این شرایط می توانیم از سایر فراورده های ماهی که ماندگاری بالاتری دارند مثل کنسرو یا ماهی منجمد استفاده کنیم. از سوی دیگر، تمام محصولات شیلاتی را نمی توان به صورت تازه در اختیار مردم در اقصی نقاط کشور قرار داد. مثلاً تن ماهی ها گروهی از آبزیان هستند که ارزش غذایی قابل توجهی دارند و میزان زیادی از صید آبزیان را در آب های جنوب، هرمزگان و بوشهر تشکیل می دهند.

اگر بخواهیم این ماهی را به صورت تازه به سایر نقاط کشور از جمله شهرهای غربی و تهران بفرستیم تازگی و کیفیت خود را از دست می دهند درحالی که بعد از صید با حفظ کیفیت می توان آن ها را منجمد و بعد بلافاصله پخت و کنسرو کرد. در این شرایط کیفیت، تازگی و ارزش غذایی محصول اولیه حفظ می شود.

آیا کنسرو ماهی در مقایسه با ماهی تازه ارزش غذایی یکسانی دارد؟

یکسانی ارزش غذایی کنسرو ماهی در مقایسه با ماهی تازه به شرایطی که ماهی در آن منجمد و بعد فراوری شده است، بستگی دارد. اگر ماهی تازه به سرعت منجمد و در فراوری نکته های بهداشتی رعایت شود و شرایط و زمان پخت ماهی تازه طبق اصول پروتکل موجود باشد، تفاوت چندانی بین ارزش غذایی ماهی تازه و ماهی کنسروی وجود ندارد.

آیا نظارتی در این رابطه وجود دارد؟

بله، در درجه اول، ناظران سازمان دامپزشکی بر کیفیت صید، کمیت، بهداشت و حمل ونقل آن و در مرحله کنسرو کردن کارشناسان بهداشت نظارت دارند. در کنار تمام این ها کارشناسان فنی و بهداشتی در واحدهای تولیدی حضور دارند و بر مقررات و استانداردهایی که برای کارخانه ها تعیین شده و باید رعایت شوند، نظارت می کنند. البته نباید مسئولیت خود تولیدکنندگان را نیز فراموش کرد. این افراد موظف هستند مراحل پخت را بر اساس پروتکلی که در اختیار دارند، انجام داده و در مراحل گوناگون نمونه برداری های لازم را اجرا کنند.

فرض ما بر این است که این نظارت ها انجام می شود اما اگر محصولی وارد بازار شد و مشکل داشت، باید این موضوع به سمع ناظران برسد. تولیدکننده نیز مکلف است و باید پاسخگو باشد.

در رابطه با روغن داخل کنسرو آیا روغن ماهی است یا روغن جامد؟

تولیدکننده مکلف است روی کنسرو درج کند از چه نوع روغنی استفاده کرده است. در شرایط معمول، روغن ماهی می تواند جوابگوی روغن مورد نیاز داخل کنسرو باشد و کیفیت و قوام آن را حفظ می کند. تولیدکنندگان از روغن های دیگری مثل روغن زیتون یا روغن مایع خوراکی استفاده می کنند اما نظارت و تاکید بر آن است که در محصولات کنسروی از روغن های جامد و نباتی استفاده نشود.

آیا کنسرو ماهی حاوی افزودنی یا نگه دارنده است؟

کنسرو ماهی در شرایط عادی، حاوی نگه دارنده و افزودنی خاصی نیست مگر اینکه با توجه به ذائقه مردم برخی افزودنی های مجاز مثل سبزی ها و ادویه جات یا سس و… به تن ماهی اضافه شود. مطلقاً نگه دارنده شیمیایی در روند کنسرو کردن استفاده نمی شود.

نمک نیز به عنوان نگه دارنده و افزایش دهنده زمان ماندگاری محصول به کنسرو اضافه می شود اما میزان آن خیلی بالا نیست، البته کسانی که باید رژیم غذایی محدود از نمک را دنبال کنند بهتر است که این محصول غذایی را نخورند.

با توجه به اینکه در حال حاضر قلع گران شده، آیا ممکن است قوطی های مورد استفاده حاوی فلزات سنگین باشند؟

نه! درست است که قلع گران شده اما به همان نسبت قیمت کنسرو تن ماهی نیز از پارسال تاکنون گران تر شده است. به طور کلی، قوطی کنسرو باید از نوعی انتخاب شود که در اثر تماس محصول با سطح داخل کنسرو ترکیب های مضر ایجاد نشود. لعاب داخل قوطی یا از قلع است یا روی و نوع آن با توجه به نوع محصول متفاوت است. در کل، قلع و ورق های آلومینیوم پوشش های مجاز و بی خطری هستند.

به عنوان آخرین سۆال، بگویید یک فرد سالم در هر وعده مجاز است چه مقدار از کنسرو ماهی را مصرف کند و چند وعده خوردنش در هفته بی ضرر است؟

محدودیتی وجود ندارد. حتی می توانید برای یک خانواده ۴ نفری در یک وعده، ۲ عدد کنسرو مصرف کنید. اگر هدف تامین پروتئین باشد، روزانه می توانیم ۷۰ گرم پروتئین (۳۰ گرم حیوانی) دریافت کنیم. زیرا آبزیان غیر از پروتئین، ترکیب های دیگری مثل اسیدهای چرب غیراشباع، ویتامین های گروه B، E، A و سلنیوم هم دارند.

در ضمن، برخلاف سایر منابع پروتئینی مانند گوشت قرمز و مرغ، توصیه می شود که ماهی و فراورده های آن حداقل در طول هفته ۲ نوبت مصرف شوند که با توجه ذائقه می توانیم ماهی کنسروی یا منجمد یا تازه مصرف کنیم. در هیچ منبعی قید نشده مصرف زیاد ماهی مضر است. البته باید دو نکته را مدنظر داشته باشید؛ یکی گرمی و سردی مزاج تان و دیگری جیوه. بنابراین، شما می توانید هر روز ماهی بخورید اما ذائقه ها اجازه نمی دهد تمام وعده ها را از آبزیان انتخاب کنیم.