بالاخره شیر بخوریم یا نه؟
استقبال از شیر غیر‌لبنی در غرب رو به افزایش است. در بریتانیا از هر سه نفر، یکی از شیر‌های جانشین استفاده می‌کند. هم‌زمان، در سراسر جهان تولید شیر افزایش پیدا کرده است به‌ویژه در کشور‌های در‌حال‌توسعه.
چرا مردم در کشور‌های غربی به دنبال نوشیدن شیر‌های گیاهی هستند؟ آیا محصولات لبنی اینقدر وحشتناک هستند؟ ما از افراد مختلفی پرسیدیم که چرا به‌اصطلاح به "نسل پس از شیر" تعلق دارند.
رد پای کربن شیر لبنی چیست؟
تقریباً نیمی از جوانان ۱۶ تا ۲۴ ساله در بریتانیا نگران اثرات سیستم غذایی انسان بر سیارهٔ زمین هستند. شریل توماس می‌گوید:"من به دلیل ملاحظات زیست‌محیطی، تصمیم گرفتم گیاهخوار شوم، محصولات کشاورزی و آب کمتری برای تأمین رژیم غذایی گیاه‌خواری یا وگان نسبت به محصولات لبنی و گوشت، لازم است".
پژوهش‌ها نشان می‌دهد که برای تولید یک لیوان شیر لبنی سه برابر بیش از هر جانشین غیر‌لبنی آن گاز‌های گلخانه‌ای تولید می‌شود.
علاوه بر گاز‌های گلخانه‌ای، بنا به گزارش صندوق جهانی طبیعت: " وقتی کود‌دهی زمین و تولید علوفه به درستی مدیریت نشود، فرآیند تولید محصولات لبنی نقش مهمی در آلودگی آب و فرسایش خاک دارند".
اما محصولات جانشین شیر لبنی هم فارغ از ملاحظات زیست‌محیطی نیستند. شیر"بادام" را در نظر بگیرید، میزان استفاده از آب برای بادام کالیفرنیا به طور متوسط ۱۲ لیتر است و کالیفرنیا بیش از ۸۰ درصد بادام جهان را تولید می‌کند.
به علاوه برای گرده‌افشانی یک جریب از درختان بادام به دو کندو زنبور نیاز است، هر سال برای مدت کوتاهی میلیون‌ها کندو زنبور از سراسر ایالات متحده به کالیفرنیا آورده می‌شود. در سال ۲۰۱۴، شورای نظارت بر گرده‌افشانی، گزارش‌هایی از زنبور‌داران مبنی بر مرگ انبوهی از زنبور‌های بالغ دریافت کرد، علاوه بر مرگ تعداد زیادی از آن‌ها بسیاری از لارو‌ها هم بیمار یا ناقص بودند. شاهدان عینی تقصیر این موضوع را متوجه ترکیبات سموم ضد‌آفات می‌دانند.
جو، برنج و سویا که همه جانشین‌هایی برای تولید شیرگیاهی هستند، میزان استفاده آب آن‌ها کمتر از بادام است و نیازی به کمک زنبور‌ها برای باروری ندارند، زیرا گرده‌افشانی آن‌ها به کمک باد انجام می‌شود. باکتری‌های موجود در زمین شالیکاری، گاز متان آزاد می‌کنند، اما بسیار کمتر از گاز متانی است که گاو‌ها تولید می‌کنند، اما از موارد دیگر مثل جو بیشتر است. تولید شیر جو نیاز به زمین بیشتری نسبت به گیاهان دیگر دارد، اما به هر حال کمتر از میزان مورد نیاز برای تولید شیر گاو است.
آیا گاو‌های شیرده در شرایط نامناسب پرورش داده می‌شوند؟
ایرنه مایر در توییتر به ما چنین گفت: "من در درجه اول به دلایل اخلاقی نوشیدن شیر را ترک کردم، پس از آنکه یک سال شیر ننوشیدم، دیگر معده‌ام آن را تحمل نمی‌کرد". بیش از نیمی از جوانان ۱۶ تا ۲۴ ساله بر این باورند که سیستم نگهداری حیوانات "نامناسب" است. تعداد افراد گیاهخوار در بریتانیا در سال ۲۰۱۸ به ۳.۵ میلیون نفر رسیده است. بسیاری حفظ حقوق حیوانات را مهم‌ترین دلیل خود برای گیاه‌خواری عنوان کرده‌اند.
دکتر جود کپر، مشاور دامپروری پایدار، می‌گوید:"بهترین وضعیت برای حیوانات سنگ‌بنای هر سیستم دامپروری است، که شامل جنبه‌های غیر‌ملموس و سنجش‌ناپذیر عاطفی و احساسی هم در مورد حیوانات می‌شود". او به این نکته اشاره می‌کند که اجازهٔ چرای گاو‌ها در مزرعه‌ها اقدام مثبتی بوده است. "دام‌ها درچنین موقعیتی به محض اینکه وارد فضای باز مزرعه می‌شوند، رفتار‌هایی از خودشان نشان می‌دهند که به "شادی" تعبیر می‌شود، هم‌چنین وقتی هوا سرد و بارانی یا توفانی است صف می‌بندند تا وارد طویله و سر‌پناه شوند".
جنبه‌های بحث‌برانگیزی در مورد دامپروری وجود دارد، مثل جدا کردن گوساله‌ها از مادرشان، کشتن گوساله‌های نر و بارداری از طریق تلقیح مصنوعی.
سام پارکر، مدیر برنامه‌ریزی انجمن خاک، می‌گوید:" هیچ‌کدام از سیستم‌های دامپروری بی‌نقص نیست و باید تلاش کنیم تا راه‌های بهتری پیدا کنیم، ما در این زمینه پیشتاز هستیم، انجمن خاک بالاترین استاندارد‌ها را در زمینهٔ نگهداری از حیوانات در بریتانیا دارد و ما به طور مداوم با کشاورزان و پژوهشگران و سیاست‌گزاران در تعامل هستیم تا تمام حیوانات در مزارع و مراکز نگهداری در بهترین وضعیت باشند".
آیا جانشین‌های شیر لبنی کالری کمتری دارند؟
ویلدرنس دیز در توییتر به ما گفت:"نوشیدنی‌های گیاهی کالری کمتری دارند".
درست است که بیشتر نوشیدنی‌هاید گیاهی جانشین، کالری کمتری نسبت به شیر لبنی دارند، اما شیر‌های بی‌چربی و کم‌چربی هم کم‌کالری هستند. شیر لبنی در هر ۲۲۵ میلی‌لیتر ۸ گرم پروتئین دارد که به ما کمک می‌کند مدت زمان بیشتری احساس سیری کنیم و به ما انرژی می‌بخشد.
بجز شیر سویا، باقی نوشیدنی‌های گیاهی پروتئین کمتری نسبت به شیر لبنی دارند. سیستم خدمات بهداشت ملی بریتانیا (ان اچ اس) توصیه می‌کند زنان روزانه ۴۵ میلی‌گرم پروتئین و مردان ۵۵.۵ گرم پروتئین مصرف کنند.
بنا بر آمار بنیاد تغذیهٔ بریتانیا، درصد بالایی از بزرگسالان و نوجوانان (به‌ویژه دختران) کمبود انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی دارند بخصوص ویتامین آ، آهن، کلسیم، روی و ید. همهٔ این‌ها در شیر لبنی یافت می‌شود.
شارلوت استرلینگرید، متخصص تغذیه، می‌گوید:"لبنیات بسیار مغذی است، جانشینی آن با محصولات گیاهی اغلب نتیجهٔ همسانی ندارد.
باید مواد غذایی مثل کلسیم و ویتامین‌های گروه ب. و ید را به صورت‌های دیگری برای بدن تأمین کرد. مشکل بسیاری از جانشین‌های شیر لبنی این است که غنی‌سازی مواد غذایی در آن‌ها انجام نشده است و ممکن است آن موادی که برای تندرستی نیاز دارید را با مصرف آن‌ها دریافت نکنید. به بعضی محصولات، کلسیم و ویتامین‌های ب. افزوده شده است، اما بیشتر اوقات ید در آن‌ها وجود ندارد.
ید در پرورش و رشد بافت مغز تأثیر دارد و تحقیقات نشان می‌دهد که نقش مهمی در آی‌کیو یا میزان هوش دارد. چون شیر اصلی‌ترین منبع ید در بریتانیا است، اگر خودتان یا فرزندان‌تان شیر نمی‌خورید بهتر است در پی محصولاتی باشید که دارای این مادهٔ معدنی مهم باشند".
متخصص تغذیه رنه مک‌کروگر معتقد است که بهتر است فعلاً از نوشیدن شیر لبنی دست برندارید، به‌ویژه اگر به طور مرتب ورزش می‌کنید. "بسیار مهم است که بدانید از نظر مواد مغذی و بازسازی اندام‌ها، شیر‌های غیر‌لبنی کافی نیستند.
شیر ترکیب کاملی است، چون نسبت مناسبی از کربوهیدرات به پروتئین را داراست و فرآیند بازسازی ماهیچه‌ها را تسریع می‌کند. هم‌چنین بهترین ترکیب کربوهیدرات‌های قابل‌هضم و پروتئین را داراست که به طور مؤثری جذب ماهیچه‌ها می‌شود. مواد لبنی هم‌چنین دارای کلسیم هستند که ثابت شده است اثر سازنده و مفیدی بر ساختمان بدن انسان دارد و به شما کمک می‌کند تا درصد بالاتری توده‌های عضلانی بدون چربی داشته باشید".
چه کنیم اگر به لاکتوز و شیر حساسیت داریم؟
روٍث کارترایت، وبلاگ‌نویس، می‌گوید که از وقتی دریافت که بدنش به لاکتوز حساسیت دارد خوردن شیر را ترک کرد. ۶۵درصد از جمعیت جهان توانایی هضم لاکتوز، قند موجود در شیر، را ندارند. این رقم در میان بزرگسالان شرق آسیا به ۹۰ درصد و در میان مردم شمال اروپا به ۵ درصد می‌رسد.
عدم تحمل لاکتوزمعمولاً چند ساعت پس از نوشیدن یا خوردن مواد لبنی با نشانه‌های مانند نفخ، دل‌پیچه، دل‌به‌هم‌خوردگی و اسهال خود را نشان می‌دهد. شدت این نشانه‌ها در افراد مختلف فرق می‌کند و بستگی به میزان لاکتوز مصرف‌شده دارد.
بعضی افراد که دچار عدم تحمل لاکتوز هستند ممکن است لیوان کوچکی شیر را تحمل کنند در حالی که برخی دیگر حتی مقدار بسیار کمی شیر در قهوه یا چای را هم نمی‌توانند تحمل کنند. این عدم تحمل، حساسیت نیست و در هر سنی ممکن است شروع و ایجاد شود.
سیستم خدمات بهداشت ملی بریتانیا (ان اچ اس) می‌گوید که حساسیت به شیر در میان یکی از پنجاه نوزاد و کودک دیده می‌شود، اما به ندرت بیش از یک سال ادامه پیدا می‌کند و بیشتر بچه‌ها پس از سه‌سالگی دیگر چنین حساسیتی ندارند.
حساسیت شدید به شیر گاو در بعضی بچه‌ها تا پایان باقی می‌ماند. اگر به شیر حساسیت دارید بهتر است از آن پرهیز کنید و منبع جانشین مناسبی برای مواد غذایی لازم بدن‌تان مانند پروتئین و کلسیم پیدا کنید.
اگر فکر می‌کنید محدود کردن مصرف مواد لبنی مشکلاتی برای شما ایجاد می‌کند در این مورد با متخصص تغذیه مشورت کنید.
آیا شیر لبنی هورمون دارد؟
استفانی بارنس در توییتر به ما گفت:" من فکر می‌کنم (شیر لبنی) هورمون دارد. "
درست است که در بعضی کشور‌ها از هورمون‌های رشد در دامداری‌ها استفاده می‌شود، اما در دامداری‌های اتحادیهٔ اروپا از این هورمون‌ها استفاده نمی‌شود.
دکتر جود کپر می‌گوید:" بیشتر شیر موجود از گاو‌های باردار تأمین می‌شود، پس می‌توان گفت: مواد لبنی هورمون‌های طبیعی بدن گاو را دارند، یکی از راه‌های دریافت بارداری گاو آزمایش شیر آن است، اما این هورمون‌ها مختص نشخوار‌کنندگان است و اثر زیستی بر گونه‌های دیگر ندارد.
ما در بدن‌مان دریافت‌کننده‌های مناسب برای این هورمون‌ها را نداریم و سلول‌های بدن ما "قفل" مناسبی که "کلید" این هورمون‌ها به آن بخورد، را ندارد".
کپر ادامه می‌دهد: " البته آنتی‌بیوتیک‌ها را باید در نظر گرفت. هر جا لازم باشد در دامپروری برای جلوگیری از بیماری‌ها از آنتی‌بیوتیک‌ها استفاده می‌شوند، تا شرایط و وضعیت حیوانات و سلامت منابع غذایی حفظ شود. با توجه به استفادهٔ بیش از حد در بخش پزشکی و دامپزشکی این مسئله قابل تأمل است.
با توجه به این که مقاومت به آنتی‌بیوتیک‌ها مشکل بزرگ جهانی است، محصولات لبنی، صنایع بهداشت حیوانی و پژوهشگران در سراسر جهان در تلاش هستند تا آنتی‌بیوتیک‌هایی پر‌کاربرد و مهم در امور پزشکی را از چرخهٔ دامداری‌ها خارج کنند و درمان‌های جانشین دیگری به‌جای آن‌ها پیدا کنند که تضمین‌کنندهٔ سلامت و رفاه حیوانات باشد".
مواد لبنی که برچسب "ارگانیک" داشته باشد از حیواناتی تهیه شده است که آنتی‌بیوتیک مصرف نکرده‌اند. هر کدام از دام‌های در مزرعه‌های ارگانیک نیاز به آنتی‌بیوتیک داشته باشد یا بیمار شود و دامپزشک آنتی‌بیوتیک تجویز کند، شیر آن‌ها به عنوان "ارگانیک" فروخته نمی‌شود.
انجمن خاک می‌گوید: "گاو‌های ارگانیک رژیم غذایی فاقد هرگونه مواد شیمیایی و افزودنی و ژنتیکی دارند و مصرف روزانهٔ آنتی‌بیوتیک در سیستم ارگانیک ممنوع است".
محصولات جانشین شیر لبنی فاقد آنتی‌بیوتیک هستند، اما ممکن است مواد افزودنی دیگری داشته باشند. طعم‌دهند‌ه‌ها، غلیظ کننده‌ها و کاراگینان و روغن‌های گیاهی و صمغ‌ها در نوشیدنی‌های غیر‌لبنی وجود دارد که در نتیجه آن‌ها را در طبقه‌بندی مواد غذایی فوق‌فرآوری شده قرار می‌دهد.
سویا حاوی استروژن گیاهی و ترکیبات مشابه استروژن است. پژوهش‌های بالینی خطرات و فایده‌های خوردن استروژن گیاهی را نشان داده است، اما هنوز تحقیقات در این زمینه ادامه دارد.
آیا طبیعی است که شیر گونه‌های دیگر جانوران را بنوشیم؟
مارک اسلایت، مربی ورزش می‌گوید:"هیچ حیوان دیگری شیر گونه‌های دیگر جانوران را نمی‌خورد".
بیش از ۱۰هزار سال پیش، به ندرت کسی شیر لبنی می‌نوشید. اولین بار که نوشیدن شیر شروع شد زمانی بود که کشاورزان غرب اروپا حیوانات و از جمله گاو‌ها را اهلی کردند.
در آن زمان انسان توانایی هضم لاکتوز موجود در لبنیات را نداشت. کودکان آنزیم مخصوص هضم لاکتوز داشتند که به آن‌ها کمک می‌کرد بتوانند شیر مادر خود را هضم کنند، اما به طور معمول تولید این آنزیم در بزرگسالی متوقف می‌شود. تکامل باعث شد که بعضی انسان‌ها بخصوص در نواحی شمال اروپا، در تمام طول عمر این توانایی را حفظ کنند یعنی بتوانند شیر را هضم کنند.
هیچ پستاندار دیگری در بزرگسالی شیر نمی‌نوشد. البته هیچ‌کدام هم نوشیدنی‌های غنی‌شده و فرآوری‌شدهٔ غلات و دانه‌های گیاهی هم نمی‌نوشند. تعداد زیادی از افراد طوری تکامل پیدا کرده‌اند که می‌توانند لاکتوز را هضم و جذب کنند در نتیجه بسیاری فکر می‌کنند نوشیدن شیر "طبیعی" است، چون دی‌ان‌ای ما در طول زمان تغییر کرده است.
جانشین‌های موجود در یک نگاه
اگر نخواهید شیر لبنی بنوشید، انواع نوشیدنی‌های مشابه با نام‌های دیگر در دسترس هستند. شیر سویا، برنج، شاهدانه، فندق، نارگیل و شیر بادام را در فروشگاه‌ها پیدا کنید.
نوشیدنی سویا نزدیک‌ترین و مشابه‌ترین نوشیدنی به شیر لبنی از نظر میزان پروتئین است، شیر سویا کربوهیدرات کمتری نسبت به نارگیل و برنج و بادام دارد. شیر نارگیل معمولاً دارای چربی اشباع‌شدهٔ بیشتری نسبت به بقیهٔ شیر‌های گیاهی است.
در میان جانشین‌های غیر‌لبنی شیر و در میان انواع مختلف آن‌ها میزان ویتامین و مواد معدنی متفاوت است. شارلوت استرلینگرید پیشنهاد می‌کند که نوشیدنی پیدا کنید که غنی شده باشد، چون این یکی از مواد معدنی بسیار حساسی است که باید در رژیم غذایی وجود داشته باشد. توجه داشته باشید که نوشیدنی‌های ارگانیک غنی‌سازی نمی‌شوند.
او می‌گوید: "اگر چیزی انتخاب کنید که دوست نداشته باشید آن را بنوشید که فایده‌ای ندارد، حتی اگر بهترین و مغذی‌ترین جانشین را انتخاب کرده باشید".
