گیاه خواری یا گوشت خواری؟
احمدرضا سبزاری اظهار کرد: قوی‌ترین شواهد برای ارتباط با خوردن گوشت قرمز و ابتلا به سرطان کولورکتال است (البته شواهد محدود است)؛ شواهدی مبنی بر ارتباط با سرطان پانکراس و سرطان پروستات وجود دارد.
وی افزود: گروه کاری IARC نتیجه گرفت که خوردن گوشت فرآوری شده موجب سرطان کولورکتال می‌شود، ارتباط با ایجاد سرطان معده نیز دیده شده، اما شواهد در مورد آن قطعی نیست.
این متخصص رادیوتراپی و آنکولوژی بیان کرد: بر اساس آخرین برآوردهای پروژه بار جهانی بیماری‌ها که یک سازمان تحقیقاتی مستقل دانشگاهی است، حدود ۳۴۰۰۰ مرگ و میر ناشی از سرطان در سراسر جهان به علت رژیم غذایی حاوی مقادیر بالای گوشت فرآوری شده است.
سبزاری ادامه داد: خوردن گوشت قرمز هنوز به عنوان یک علت سرطان ثابت نشده است؛ با این حال، اگر ارتباطات گزارش شده به علت اثبات شده باشد، پروژه بار جهانی بیماری‌ها تخمین زده است که رژیم‌های غذایی با گوشت قرمز بالا می‌تواند ۵۰ هزار مرگ ناشی از سرطان در سراسر جهان را به همراه داشته باشد.
وی افزود: این تعداد در مقابل حدود ۱ میلیون مرگ و میر سالانه ناشی از سرطان به علت مصرف دخانیات در جهان، ۶۰۰ هزار نفر در سال به علت مصرف الکل و بیش از ۲۰۰ هزار نفر در سال به علت آلودگی هوا قرار دارد.
این متخصص رادیوتراپی و آنکولوژی بیان کرد: مصرف گوشت فرآوری شده با افزایش کمی خطر ابتلا به سرطان در مطالعات مورد بررسی قرار گرفت؛ در این مطالعات، خطر به طور کلی با میزان مصرف گوشت افزایش می‌یابد.
سبزاری ادامه داد: تجزیه و تحلیل داده‌ها از ۱۰ مطالعه برآورد شده است که خورده شدن روزانه هر ۵۰ گرم از گوشت فرآوری شده خطر ابتلا به سرطان کولورکتال را در حدود ۱۸ درصد افزایش می‌دهد.
وی افزود: تعیین خطر ابتلا به سرطان مربوط به مصرف گوشت قرمز بسیار دشوار است چراکه شواهد مبنی بر اینکه گوشت قرمز سرطان را ایجاد می‌کند قوی نیست؛ با این حال، اگر ارتباط گوشت قرمز و سرطان کولورکتال ثابت شود، داده‌های مشابه نشان می‌دهد که خطر ابتلا به سرطان کولورکتال برای هر۱۰۰ گرم از گوشت قرمز که روزانه خورده می شود، ۱۷ درصد افزایش می‌یابد.
این متخصص رادیوتراپی و آنکولوژی با بیان اینکه خوردن گوشت دارای مزایای سلامتی است، افزود: در بسیاری از موارد بهداشتی مردم را به محدود کردن مصرف گوشت فرآوری شده و گوشت قرمز که به افزایش خطر مرگ ناشی از بیماری‌های قلبی، دیابت و سایر بیماری‌ها مرتبط هستند، توصیه می‌کنند.
سبزاری ادامه داد: خطر ابتلا به سرطان با میزان مصرف گوشت افزایش می‌یابد، اما داده‌های موجود برای ارزیابی نتیجه‌ای در مورد اینکه آیا سطح ایمن وجود دارد، نمی‌تواند پاسخ دهد.
وی افزود: گوشت شامل اجزای متعددی مانند آهن است، گوشت همچنین می‌تواند حاوی مواد شیمیایی باشد که در طی پردازش گوشت یا پخت و پز شکل می‌گیرد؛ به عنوان مثال، مواد شیمیایی سرطان زا که در طی پردازش گوشت تشکیل می‌شوند شامل ترکیبات نیتروز و هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای هستند.
این متخصص رادیوتراپی و آنکولوژی تصریح کرد: پخت و پز گوشت قرمز یا گوشت فرآوری شده آمین‌های معطر هتروسیکلیک و سایر مواد شیمیایی مانند هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای را تولید می‌کند که در سایر مواد غذایی و در آلودگی هوا نیز یافت می‌شود.
سبزاری بیان کرد: برخی از این مواد شیمیایی شناخته شده احتمالا سرطان زا هستند، اما علی‌رغم این اطلاعات هنوز مشخص نیست که چگونه خطر سرطان توسط گوشت قرمز یا گوشت فرآوری شده افزایش می‌یابد.
وی افزود: میزان خطر مشابه برای یک بخش گوشت(که به طور متوسط برای گوشت فرآوری شده کمتر از گوشت قرمز است) وجود دارد؛ با این حال، مصرف گوشت قرمز به عنوان یک علت سرطان ثابت نشده است.
این متخصص رادیوتراپی و آنکولوژی تصریح کرد: IARC یک سازمان تحقیقاتی است که شواهد موجود در مورد علل سرطان را ارزیابی می‌کند، اما توصیه‌های بهداشتی را به طور مستقیم انجام نمی‌دهد؛ دولت‌ها و WHO مسئول ایجاد دستورالعمل‌های تغذیه هستند.
سبزاری افزود: ارزیابی توسط IARC توصیه سال ۲۰۰۲ سازمان بهداشت جهانی را تقویت می‌کند که افرادی که گوشت می‌خورند باید مصرف گوشت‌های فرآوری شده را کاهش دهند تا خطر سرطان کولورکتال کاهش یابد.
وی ادامه داد: بعضی از دستورالعمل‌های رژیم‌های غذایی نیز توصیه می‌کنند که مصرف گوشت قرمز یا گوشت فرآوری شده محدود شود، اما این تمرکز عمدتا بر کاهش مصرف چربی و سدیم است که عوامل خطر برای بیماری‌های قلبی عروقی و چاقی هستند.
این متخصص رادیوتراپی و آنکولوژی تصریح کرد: افرادی که نگران سرطان هستند، می‌توانند مصرف گوشت قرمز یا گوشت فرآوری شده را کاهش دهند، تا زمانی که دستورالعمل‌های به روز شده که اختصاصا مربوط به سرطان باشد تکمیل شوند.
سبزاری با اشاره به اینکه خطرات سرطان مرتبط با مصرف مرغ و ماهی مورد ارزیابی قرار نگرفته است، افزود: رژیم‌های غذایی شامل گوشت و رژیم‌های غذایی گیاهخواری دارای مزایا و معایب مختلفی برای سلامتی هستند؛ با این حال، این ارزیابی مستقیما خطرات سلامتی را در گیاهخواران و افرادی که گوشت مصرف می‌کنند مقایسه نمی‌کند. این نوع مقایسه دشوار است چرا که این گروه‌ها می‌توانند به غیر از مصرف گوشت از جهات مختلفی متفاوت باشند.
وی افزود: چندین مطالعه خطرات ابتلا به سرطان مربوط به انواع مختلف گوشت قرمز مانند گوشت گاو و گوشت خوک و انواع مختلف گوشت فراوری شده مانند ژامبون و هات داگ را مورد بررسی قرار داده‌اند؛ با این حال، اطلاعات کافی برای گفتن این که آیا خطرسرطان برای هر نوع خاص از گوشت قرمز یا گوشت فرآوری شده بیشتر یا کمتر است وجود ندارد.
این متخصص رادیوتراپی و آنکولوژی تصریح کرد: روش‌های مختلف نگهداری می‌تواند منجر به تشکیل مواد سرطان زا (به عنوان مثال ترکیبات N-nitroso) شود، اما این که به چه میزان در خطر سرطان نقش دارند، ناشناخته است.
سبزاری بیان کرد: IARC یک سازمان تحقیقاتی است که شواهد موجود در مورد علل سرطان را ارزیابی می‌کند، اما توصیه‌های بهداشتی را در این زمینه انجام نمی‌دهد؛ با این حال، مطالب IARC اغلب به عنوان پایه‌ای برای ایجاد سیاست‌ها، دستورالعمل‌ها و توصیه‌های ملی و بین‌المللی برای کاهش خطر ابتلا به سرطان استفاده می‌شود.
وی یادآور شد: دولت‌ها می‌توانند این اطلاعات جدید را درمورد خطرات سرطانی گوشت فرآوری شده با توجه به خطرات و مزایای سلامتی دیگر در بروز رسانی توصیه‌های تغذیه‌ای، به کار بندند.
