از تخم مرغ گیاهی چه می‌دانید؟
به تازگی یک استارت آپ مستقر در برلین از تولید نخستین جایگزین تخم مرغ گیاهی(vegan egg alternative) که طعم و ظاهری همانند یک تخم مرغ معمولی دارد، خبر داده‌اند.
به گزارش از آی او، جایگزین‌های رایج تخم مرغ مانند پودر تخم مرغ وگان و ژل بذر کتان از نظر ظاهر و طعم بسیار با تخم مرغ فاصله دارند. تخم مرغ پخته وگان که اخیرا در سوئیس عرضه شده است نیز کمی همانند یک تخم مرغ معمولی به نظر می‌رسد. اما یک استارت آپ مستقر در برلین به نام "VEggGmbH" از تولید یک جایگزین تخم مرغ گیاهی که همانند تخم مرغ معمولی به نظر می‌رسد، خبر داده‌اند. این تخم مرغ توسط "ورونیکا گارسیا-آرتیاگا"(Verónica García-Arteaga) کارشناس مواد غذایی موسسه فراونهوفر در فرایزینگ آلمان تهیه شده است. او استارت‌آپ VEgg GmbH را در ماه مه ۲۰۲۱ تاسیس کرد. اما به گفته موسسه فراونهوفر، یک جایگزین تخم مرغ که مایع است و از زرده، سفیده و پوسته تخم مرغ تشکیل شده است، هنوز یک چیز جدید در سراسر اروپا است.
در حالی که تولید زرده، سفیده و پوسته تخم مرغ قبلا انجام شده است، فناوری پر کردن پوسته هنوز راه زیادی تا رسیدن به سطح پیشرفته دارد. محصول این استارت‌آپ Neggst نام دارد و زمان عرضه این محصول به بازار برای پایان سال ۲۰۲۳ برنامه‌ریزی شده است. در ادامه به مصاحبه‌ای که با "ورونیکا گارسیا-آرتیاگا" انجام شده است می‌پردازیم:
جایگزین تخم مرغ وگان از چه چیزی تشکیل شده است؟
ورونیکا: ما لیستی از مواد تشکیل دهنده را تا حد امکان ساده و سالم نگه می‌داریم. زرده و پوست زرده کروی از طریق تعامل پیچیده یون‌ها و هیدروکلوئیدهای مبتنی بر جلبک ایجاد می‌شوند. این رویکردی است که قبلا در غذاشناسی مولکولی مانند چای حباب‌دار استفاده می‌شد. سفیده تخم مرغ عمدتا از پروتئین‌ها و هیدروکلوئیدها تشکیل شده است و هیدروکلوئیدها نیز پلی ساکاریدهایی هستند که به راحتی به هم متصل می‌شوند و یک ژل تشکیل می‌دهند. سفیده تخم مرغ در ابتدا شفاف است و در حین پخت سفید و سفت می‌شود. طعم آن نیز توسط نمک سیاه (kala namak) با محتوای گوگرد بالا ایجاد شده است. بیشتر مواد اولیه گیاهی هستند و ما از هیچ گونه مواد نگهدارنده یا طعم دهنده یا رنگ مصنوعی استفاده نمی‌کنیم. همچنین، جایگزین تخم‌مرغ وگان ما فاقد کلسترول یا آلرژن و فاقد گلوتن است. برای بخش پوسته تخم مرغ نیز ما از نسل جدیدی از پلاستیک زیست تخریب‌پذیر استفاده کردیم که این پلاستیک مانند پوسته تخم مرغ شکننده است.
بزرگترین مانعی که باید بر آن غلبه می‌کردید چه بود؟
ورونیکا: بزرگترین مانع فقط اجرای یک ایده برای خودتان نیست، بلکه در دسترس قرار دادن محصول در مقادیر زیاد و برای همه است و شما نیز باید این کار را بدون به خطر انداختن طعم یا مواد مغذی آن ماده انجام دهید.
آیا تامین بودجه سخت بود؟
ورونیکا: تامین مالی یک چالش مهم است، اما نمی‌توان گفت بزرگترین چالش بوده است. در حال حاضر در حال مذاکره با چند سرمایه‌گذار هستیم. تاکنون بازخورد بسیار خوبی دریافت کرده‌ایم.
پنج سال آینده استارت آپ خود را چگونه می‌بینید؟
ورونیکا: ما آینده‌ای را تصور می‌کنیم که در آن انسان‌ها و حیوانات به شیوه‌ای عادلانه و برابر با هم زندگی کنند. دنیایی که در آن عبارت "حیوان مزرعه" فقط در کتب تاریخی یافت می‌شود و منابع زمین عاقلانه و هوشمندانه استفاده می‌شود. سهم ما در تحقق این هدف تولید یک تخم مرغ وگان خوشمزه است.
چه چیزی نوآوری شما را بهتر یا متفاوت از محصولات موجود می‌کند؟
ورونیکا: محصول گیاهی ما از هر نظر شبیه‌ترین محصول به تخم مرغ است: زرده تخم مرغ، سفیده تخم مرغ، پوسته تخم مرغ و مواد مغذی و همچنین کاربردهای احتمالی آن همانند یک تخم مرغ معمولی است. در اولین آزمایش که با حدود ۱۰۰ نفر آزمایش‌کننده برگزار شد، ۸۵ درصد آزمایش‌کنندگان نتوانستند تشخیص دهند که محصولات تهیه شده Neggst است یا تخم مرغ معمولی. در آزمایش کیش(Quiche) نیز ۱۰۰ درصد شرکت‌کنندگان به کیش‌هایی که با تخم مرغ گیاهی تهیه شده بودند، امتیاز بهتری دادند. کیش(Quiche) نوعی تارت است که روی ظرف باز با پر کردن پنیر، تخم مرغ، شیر یا خامه، انواع گوشت و سبزیجات تهیه می‌شود و بسته به مواد داخل آن می‌تواند شور یا ترش باشد.
