نان کپک‌زده با بدن چه میکند؟

نان یکی از اصلی‌ترین مواد غذایی در رژیم غذایی بسیاری از افراد است، اما گاهی اوقات ممکن است نان کپک زده شود و این سوال پیش می‌آید که آیا خوردن آن خطرناک است یا خیر.

اگر نان کپک زده بخورید چه اتفاقی می‌افتد

احتمالاً در مقطعی، تجربه ناخوشایندی با نان کپک زده داشته‌اید. شاید در حال لذت بردن از یک ساندویچ خوشمزه بودید که ناگهان لکه‌ای تیره روی نان حال تان را گرفته است.

شما شما هم این تجربه را داشته باشید که در کابینت را باز می‌کنید تا بخشی از نان‌های ذخیره شده را بردارید که می‌بینید لکه‌های سیاه و سبز روی نان‌ها ظاهر شده‌اند، قسمت‌هایی با قارچ‌هایی با رنگ‌های خاص.

وقتی این اتفاق می‌افتد، از خود می‌پرسید که آیا می‌توانید قطعات کپک زده را جدا کنید و قسمت‌هایی را که به نظر می‌رسد در شرایط خوبی هستند، بخورید.

چه کار کنید؟ نان را دور بریزید؟ بدهید به نان خشکی محل؟ اگر به طور تصادفی آن را بخورید، آیا ممکن است بیمار شوید؟ برای کمک به شما در پاسخ به این سؤالات، در زیر توضیح خواهیم داد که اگر آن را بخورید چه اتفاقی می‌افتد و آیا می‌توانید قسمت‌های آسیب دیده را برش دهید یا خیر.

اگر به طور تصادفی نان کپک زده بخورید چه اتفاقی می‌افتد؟

وحشت نکنید! اگرچه احتمال ناراحتی دستگاه گوارش وجود دارد، بعید است که پس از خوردن یک تکه نان کپک زده دچار مسمومیت غذایی شوید. اگر متوجه شده‌اید که به اشتباه غذای مانده یا نان کپک زده خورده‌اید، آرام باشید و به هرگونه علائمی که ممکن است ایجاد شود توجه کنید.

تا زمانی که سیستم ایمنی بدن شما سالم باشد، بعید است که به جز احساس انزجار در آن زمان، عواقب دیگری را متحمل شوید. با این حال، باید مراقب علائمی مانند حالت تهوع، اسهال، استفراغ، تب یا مشکلات تنفسی باشید.

در برخی افراد، کپک‌های خاصی که در نان وجود دارند می‌توانند باعث واکنش‌های آلرژیک شوند؛ تهدید‌هایی که گاه خطرناکند. در این صورت، مراجعه فوری به پزشک بسیار مهم است. اینکه این واکنش خفیف یا شدید، فوری یا با تأخیر باشد، تا حد زیادی به نوع کپک بستگی دارد.

گاهی اوقات، ممکن است پس از خوردن نان کپک زده دچار حالت تهوع یا درد معده شوید. با این حال، به احتمال زیاد هیچ اتفاقی نخواهد افتاد، زیرا بیشتر کپک‌های موجود در این غذا بی‌ضرر هستند. اگر به یک کپک خاص واکنش آلرژیک داشته باشید، ممکن است بیمار شوید.

چرا کپک روی نان رشد می‌کند؟

قبل از اینکه جلوتر برویم، بیایید کمی برایتان توضیح دهیم. کپکی که با چشم غیرمسلح روی نان می‌بینید، یک رشد قارچی است. آن قسمت‌های خزدار که معمولاً به رنگ‌های سفید، زرد، سبز، خاکستری یا سیاه دیده می‌شوند، کلونی‌هایی از هاگ‌ها هستند که وظیفه تولید مثل قارچ را دارند.

خود هاگ‌ها بسیار ریز، تقریباً میکروسکوپی هستند و بدون اینکه با چشم غیرمسلح دیده شوند، از طریق هوا منتقل می‌شوند. بنابراین، آنها قادر به رسیدن به سطوحی هستند که شرایط لازم برای رشد و توسعه آنها را فراهم می‌کنند. 

وقتی نان در فضای باز قرار می‌گیرد - چه در طول فرآیند تولید، فروش یا جابجایی در خانه - هاگ‌ها روی آن می‌نشینند. با گذشت زمان، به خصوص اگر دما گرم باشد، آنها تکثیر می‌شوند و ظاهر کپک را ایجاد می‌کنند.

اگر نگهداری یا بسته‌بندی غذا رطوبت و گرما را فراهم کند، کل این فرآیند مطلوب است. موادی که برای تهیه نان استفاده می‌شوند نیز یک عامل هستند.

انواع مختلف قارچ روی نان رشد می‌کنند که بر ظاهر و رنگ آن تأثیر می‌گذارد. رایج‌ترین آنها موارد زیر است:
پنیسیلیوم: این نوعی کپک است که برای اکثر مردم بی‌ضرر است و منبع آنتی‌بیوتیک معروف پنی‌سیلین است. با این حال، برخی از افراد ممکن است به آن حساسیت داشته باشند. در ابتدا، سفید به نظر می‌رسد، اما بعداً به رنگ آبی-سبز یا زیتونی-خاکستری در می‌آید.

ریزوپوس استولونیفر: این کپک که به کپک سیاه روی نان معروف است، سمومی تولید می‌کند که برای بیماران دارای سیستم ایمنی ضعیف مضر است.

کلادوسپوریوم: این یکی از رایج‌ترین قارچ‌های خانگی است. رنگ آن از سبز تیره تا سیاه متغیر است. معمولاً برای افراد مبتلا به آلرژی بیشترین تحریک را دارد.

آسپرژیلوس: این قارچ‌ها معمولاً در غذا‌هایی مانند میوه‌ها و نان یافت می‌شوند. ظاهری مخملی دارند و سفید رنگ با رنگ‌های مایل به آبی، سبز مایل به خاکستری و زرد هستند. آنها مایکوتوکسین‌هایی تولید می‌کنند که باعث ناراحتی معده می‌شوند. علاوه بر این، آنها میکروبیوتای روده را تغییر می‌دهند.

آیا می‌توانید قسمت کپک‌زده نان را ببرید و بقیه را بخورید؟

ممکن است لکه‌های کپک را فقط در قسمت‌های کوچکی از نان یا فقط در چند برش مشاهده کنید، در حالی که بقیه، با چشم غیرمسلح، در وضعیت خوبی به نظر می‌رسند. بنابراین، ممکن است نتیجه بگیرید که بریدن قطعات آسیب‌دیده و مصرف بقیه بی‌خطر است. اما آیا این درست است؟ آیا این عمل واقعاً بی‌خطر است؟

پاسخ یک نه قاطع است. باید در نظر داشته باشید که این یک غذای مرطوب و متخلخل است که تمام شرایط رشد قارچ را برآورده می‌کند؛ و اگرچه این موارد در کل قطعه قابل مشاهده نیستند، به احتمال زیاد ریشه‌های میکروسکوپی آنها در حال حاضر در سراسر محصول پخش شده‌اند.

همچنین می‌تواند همزمان با باکتری‌ها و انواع مختلف قارچ آلوده شود. در حالی که بسیاری از آنها بی‌ضرر هستند، هیچ راهی برای تأیید اینکه آیا بی‌ضرر هستند وجود ندارد.

خطر قرار گرفتن در معرض مایکوتوکسین‌ها می‌تواند باعث بروز علائم گوارشی (تهوع، استفراغ، درد شکم و اسهال) تا واکنش‌های جدی‌تر مانند مشکلات تنفسی، ضعف سیستم ایمنی و مشکلات کلیوی و کبدی و موارد دیگر شود.

بعد از خوردن نان کپک‌زده، چقدر طول می‌کشد تا بیمار شوید؟

ممکن است بعد از خوردن نان کپک‌زده بیمار شوید یا نشوید. این امر تا حد زیادی به نوع کپک مورد نظر و مقدار مصرف شده بستگی دارد، اما بیشتر به سطح پاسخ سیستم ایمنی بدن شما بستگی دارد.

اگر مستعد آلرژی هستید یا سابقه آلرژی به کپک دارید، احتمال بیشتری دارد که دچار عوارض شوید. اکنون، هیچ داده دقیقی برای تعیین اینکه چه مدت بعد علائم را تجربه خواهید کرد، وجود ندارد. گاهی اوقات آنی است، اما در موارد دیگر، واکنش‌ها با تأخیر رخ می‌دهند.

مهمترین چیز این است که بعد از خوردن غذای کپک‌زده هوشیار باشید. اگر درد معده، حالت تهوع، استفراغ یا اسهال را در کنار سایر علائم هشدار دهنده تجربه کردید، بهتر است به پزشک مراجعه کنید.

برخی از افرادی که در معرض خطر بیشتری برای ابتلا به بیماری هستند عبارتند از:

کودکان خردسال.

زنان باردار.

بیماران دیابتی.

بزرگسالان بالای ۶۵ سال.

افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند (بیماران مبتلا به بیماری ریوی، بیماری قلبی، سرطان و ویروس نقص ایمنی انسانی - HIV).

باید در نظر داشته باشید که برخی از مایکوتوکسین‌های موجود در کپک‌های غذایی می‌توانند محیط میکروبیوتای روده را تغییر دهند. آنها با از بین بردن باکتری‌های مفید در روده، خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن را افزایش می‌دهند. با این حال، این وضعیت معمولاً با مصرف زیاد یا طولانی مدت مواد غذایی رخ می‌دهد.

اگر غذا کپک زده باشد، چه کنیم؟

برخی از کپک‌های موجود در غذا مانند پنیر آبی برای خوردن بی‌خطر هستند. در سایر سبزیجات سخت مانند هویج، فلفل دلمه‌ای و کلم، گسترش این میکروارگانیسم‌ها دشوارتر است، بنابراین خطر کم است و می‌توان قسمت آسیب‌دیده را جدا کرد.

با این حال، وقتی صحبت از غذا‌هایی مانند نان - که نرم، مرطوب و متخلخل هستند - می‌شود، معقول‌ترین کار این است که کل محصول را دور بریزید. همین امر در مورد محصولاتی مانند ماست، سوسیس، کره، ژله و میوه‌ها و سبزیجات نرم (خیار، گوجه فرنگی، هلو و غیره) نیز صدق می‌کند.

به گفته لیلیان کراگز-دینو، متخصص تغذیه، از طریق کلینیک کلیولند، ایمنی سایر غذا‌ها به شرایط بستگی دارد. به عنوان مثال، اگر کپک‌ها روی پوست باشند، بعید است که روی میوه باشند، مگر اینکه هنگام پوست کندن علائم واضحی مانند لکه‌های تیره یا بو نشان دهند.

نان تازه چقدر دوام می‌آورد؟

ماندگاری نان بسته به اینکه خانگی باشد یا صنعتی، متفاوت است. به عنوان یک قاعده کلی، نان خانگی یا صنعتی سه تا چهار روز در انبار و دو تا سه ماه در فریزر ماندگاری دارد.

در همین حال، نان تجاری تا دو هفته در دمای اتاق یا در یخچال و تا پنج ماه در فریزر ماندگاری دارد. دلیل این امر این است که آنها حاوی مواد نگهدارنده شیمیایی مانند پروپیونات کلسیم و اسید سوربیک هستند که از رشد قارچ جلوگیری می‌کنند.

چگونه نان را برای مدت طولانی‌تری تازه نگه داریم؟

عوامل متعددی احتمال ایجاد قارچ در نان را افزایش می‌دهند. روش تهیه، مواد اضافه شده و نوع نگهداری از جمله مهمترین آنها هستند. با این حال، اگر می‌خواهید آن را برای مدت طولانی‌تری تازه نگه دارید، می‌توانید توصیه‌های زیر را به کار ببرید.

قبل از نگهداری، اجازه دهید نان خنک شود

به یاد داشته باشید که کپک در محیط‌های گرم و مرطوب راحت‌تر رشد می‌کند. وقتی نان را خیلی داغ نگهداری می‌کنید، بخار این شرایط را تشدید می‌کند. بنابراین، قبل از قرار دادن آن در انباری، روی پیشخوان یا در بسته‌بندی، حتماً بگذارید خنک شود.

نان را در ظرف دربسته نگهداری کنید

اگرچه هاگ‌های کپک قابل مشاهده نیستند، اما در هوا وجود دارند. یکی از راه‌های کاهش تماس آنها با نان، پوشاندن آن قبل از مصرف است. کیسه‌های پارچه‌ای و کیسه‌های نان بهترین گزینه‌ها محسوب می‌شوند و پس از آن کیسه‌های کاغذی قرار دارند.

در جای خشک و خنک نگهداری شود

پس از نگهداری نان در کیسه یا جعبه نان، فضایی در آشپزخانه پیدا کنید که خنک، خشک و ترجیحاً تاریک باشد. مطمئن شوید که هیچ وسیله گرمازایی در نزدیکی آن وجود ندارد. همچنین، کابینت باید تمیز و عاری از رطوبت باشد.

انجماد را انتخاب کنید

در حالی که نگهداری نان در یخچال گزینه خوبی برای جلوگیری از رشد کپک است، بهتر است آن را فریز کنید. چرا؟ این روش نگهداری، بافت را چندان تغییر نمی‌دهد و ماندگاری غذا را طولانی‌تر می‌کند. فقط باید برش‌ها را برش دهید تا بتوانید آنها را بیرون بیاورید و در صورت نیاز گرم کنید.

واقعیت جالب: نان بدون گلوتن بیشتر مستعد رشد کپک است. به همین دلیل است که اغلب به صورت منجمد توزیع می‌شود.