الگو‌های غذایی ایرانیان در گذر تاریخ
غذا ازجمله صور مهم زندگی مادی بشر به شمار می‌آید و برخلاف آنچه اغلب تصور می‌شود، در ساحت حیات انسانی بسیار مهم و تأثیرگذار بوده است. اهمیت خوراک تنها به سیرکردن شکم آدمیان منحصر نیست، بلکه غذا در طول تاریخ موجد تغییرات اجتماعی، جنگ‌های بزرگ و حتی پیشرفت اقتصادی بوده است. به قولی خوراک، بنیاد همه تمدن‌ها را بر هم ریخته است. برخی تصور می‌کنند برخی رویه‌ها و آداب غذاخوردن و وسایل مرتبط با آن مانند استعمال قاشق و کارد، مربوط به دوره معاصر و حاصل تعامل با تمدن اروپای مدرن است و از این منظر پیشینه‌ای برای این رفتار متصور نیستند.
اما به گفته متخصصان، چنین دیدگاهی درست نیست. چراکه ایرانیان در روزگاران گذشته از رویه‌هایی استفاده می‌کردند که بی‌شباهت به فرهنگ غذاخوردن دوره معاصر نبوده است؛ لذا پژوهش در این قبیل سوژه‌ها می‌تواند برخی حلقه‌های مفقوده فرهنگی ایرانیان را در گذشته‌های دور و نزدیک کشف کند. بررسی‌ها نشان می‌دهند این آداب در برخی دوران، سبب تکوین روابط صمیمی و دوستانه می‌شده و گاهی دیگر موجب تضعیف همبستگی اجتماعی و پیوند‌های عاطفی در جامعه ایران شده است.
یکی از محققین کشور از دانشگاه بین‌المللی امام خمینی قزوین بر روی این موضوع جالب متمرکز شده و پژوهشی را به انجام رسانده است. در این پژوهش، الگو‌های رفتاری خوراک در ایرانیان مورد بررسی و واکاوی قرار گرفته‌اند.
در این تحقیق، فرضیه اصلی متضمن این ایده بوده است که میان نوع جامعه و کنش‌هایی غذایی مردم ایران ارتباط وثیقی برقرار بوده و این ارتباط بر جنبه‌های دیگر زندگی نیز تأثیر گذاشته است.
نتایج این پژوهش مؤید وجود سه الگوی غذایی در بین ایرانیان از گذشته تا به امروز است که عبارتند از کهن‌الگوی ایرانی، الگوی عربی- اسلامی و الگوی مدرن که هریک واجد ویژگی‌های خاص خود هستند.
به گفته یعقوب خزائی، استادیار و پژوهشگر دانشگاه بین‌المللی امام خمینی، «در کهن‌الگوی ایرانی، ابزار فلزی و چوبی مانند قاشق و کارد استعمال می‌شده است. درحالی‌که در الگوی عربی- اسلامی غذا با سه انگشت صرف می‌شده است».
این محقق می‌افزاید: «طبق بررسی‌ها، هر دو الگوی فوق، باوجود تمایزاتی که داشته‌اند، باعث بروز کنش‌های جمعی مانند هم‌کاسه شدن که جلوه‌ای از همبستگی اجتماعی است، می‌شده‌اند. اما در الگوی سوم که از فرنگ وارد شده است، کنش فردگرایانه مانند استعمال قاشق، چنگال، کارد و بشقاب اختصاصی غلبه دارد که این ساخت فرهنگی، از عوامل تضعیف همبستگی اجتماعی و پیوند‌های عاطفی در جامعه ایران بوده است».
بر اساس اطلاعات ارائه شده در این پژوهش، ایرانیان عهد ساسانی با ابزار‌هایی غذا را مصرف می‌کردند و الگوی عربی- اسلامی در برابر این الگو در جامعه ایران ظاهر شد. تقابل این دو الگو در جدال میان ایرانیان و اعراب در نهضت شعوبیگری هم رخ نمود و ایرانیان یکی از علل برتری خود به عرب‌ها را شیوه‌های خوراک خود تلقی می‌کردند و بر اعراب که با دست غذا می‌خوردند، مذمت روا می‌داشتند. البته در دوران عباسیان اعراب تحت تأثیر آداب غذایی ایرانیان و بیزانسی‌ها قرار گرفتند و با کارد و قاشق آشنا شدند. از سوی دیگر به‌تدریج در ایران، الگوی عربی - اسلامی خوراک سیطره یافت.
خزائی می‌گوید: «یکی از ویژگی‌های بنیادین در آداب و رسوم مربوط به غذاخوردن در کهن‌الگوی ایرانی و نیز عربی- اسلامی این است که رفتار‌ها و کنش‌های جمعی بر رفتار‌های فردی غلبه دارد. درواقع همان‌طور که در دین اسلام مفاهیم و مناسکی، چون امت، نماز و حج در حالت جمعی ارزش و اصالت بیشتری دارد، این رفتار جمعی در غذاخوردن هم نقش مهمی دارد و شاهد شکل‌گیری رفتار‌های فردگرایانه نیستیم؛ بنابراین در این الگو هم‌کاسه شدن و غذاخوردن از یک ظرف غذایی ارزش به شمار می‌آید».
بنا بر یافته‌های این پژوهش، دو گسست عمده در حوزه فرهنگ غذایی ایرانیان صورت گرفته که اولی ورود اسلام به ایران و دوم ورود عناصر فرهنگی مدرن در اواخر دوره قاجار بوده است و هر یک تأثیرات خود را بر فرهنگ عامه مردم گذاشته است.
این یافته‌ها را نشریه «پژوهش‌های انسان‌شناسی ایران» وابسته به دانشکده علوم اجتماعی دانشگاه تهران منتشر کرده است.
