چغندر؛ خوراکی دوستدار قلب و عروق
مینا کاویانی با اشاره به لذت خوردن چغندر یا همان لبوی داغ در هوای سرد زمستانی، گفت: چغندر یا Beta Vulgaris دارای پروتئین و چربی بسیار کمی است. خام یا پخته آن حدود ۸ تا۱۰ درصد کربوهیدرات دارد که بیشتر شامل قندهای ساده مثل گلوکز (۷۰ درصد) و فروکتوز (۸۰ درصد) است.
به گفته وی، این سبزی ریشه‌ای سرشار از ترکیب گیاهی قرمز رنگی است که گلیسین بتائین نام دارد و در کاهش هموسیستئین خون موثر است. هموسیستئین ترکیبی مضر است که باعث ایجاد لخته خون و تشکیل پلاک‌های سفت در دیواره رگ‌ها می‌شود.
وی با اشاره به نتایج پژوهش‌های علمی مبنی بر ارتباط هموسیستئین با بروز بیماری‌های قلبی عروقی و سکته مغزی خاطرنشان کرد: مصرف چغندر و آب آن در بهبود جریان خون، کاهش کلسترول و فشار خون موثر است.
مسئول آموزش همگانی انستیتو از دیگر مواد مغذی موجود در چغندر خام به اسید فولیک (از ویتامین‌های گروه B) اشاره کرد و افزود: این ویتامین برای رشد طبیعی بافت‌ها و عملکرد سلولی ضروری است و از مواد مغذی بسیار حیاتی در دوران بارداری محسوب می‌شود. زیرا در تشکیل لوله عصبی جنین نقش بسزایی دارد و کمبود آن منجر به صدمات جبران‌ناپذیری می‌شود.
وی چغندر را منبعی غنی از اسیدفولیک برشمرد که در هر ۱۰۰ گرم دارای حدود ۱۰۹ میکروگرم اسید فولیک است و می‌تواند ۲۷ درصد نیاز روزانه بدن به این ویتامین را تامین کند.
کاویانی با اشاره به این که اسید فولیک در برابر حرارت حساس است، خاطرنشان کرد: طولانی‌شدن زمان پخت، موجب اتلاف و کاهش قابل ملاحظه این ویتامین در ماده غذایی می‌شود.
وی افزود: ویتامین C ماده مغذی دیگری است که در چغندر به ویژه برگ‌های آن وجود دارد. هر ۱۰۰ گرم برگ چغندر دارای ۳۰ میلی‌گرم ویتامین C است که تقریبا یک سوم نیاز روزانه بدن را تامین می‌کند. همچنین برگ‌های چغندر منبع خوبی از کاروتنوئیدها (پیش‌ساز ویتامین A) هستند.
به گفته وی، چغندر دارای مواد معدنی مانند پتاسیم، آهن، منگنز، مس و منیزیوم نیز است.
او یکی از ترکیبات مهم در چغندر و آب آن را نیترات عنوان کرد که از نوع نیترات معدنی و متفاوت از مواد افزودنی به فرآورده‌های گوشتی (مانند سوسیس و کالباس) است و گفت: این ماده در بدن به ماده‌ای به نام نیتریک اکسید تبدیل می‌شود و با انبساط رگ‌ها موجب کاهش فشار خون می‌شود.
مسئول آموزش همگانی انستیتو تغذیه، سرخ ادراری یا بیتوریا را عارضه‌ای بی‌خطر برشمرد و گفت: در ۱۰ تا ۱۵ درصد افراد جامعه که از نظر ژنتیکی قادر به تجزیه رنگدانه موجود در چغندر (بتاسیانین) نیستند این عارضه بروز می‌کند. در این افراد پس از مصرف چغندر و برگ آن، ادرار به رنگ قرمز یا صورتی تغییر رنگ می‌دهد.
وی با اشاره به این که چغندر دارای مقداری اسید اگزالیک است، اظهار کرد: این ماده می‌تواند خطر تشکیل سنگ‌های کلیوی را در افراد مستعد افزایش دهد. بنابراین به این افراد توصیه می‌شود از خوردن بیش از حد چغندر خودداری کنند.
کاویانی با اشاره به این که چغندر دارای موادی به نام فروکتان است، تصریح کرد: برخی افراد مانند مبتلایان به سندرم روده تحریک‌پذیر نمی‌توانند این ترکیبات را هضم کنند و عوارض گوارشی ناخوشایندی مثل نفخ، درد شکمی و اسهال را تجربه می‌کنند که این افراد باید مصرف چغندر را در برنامه غذایی خود محدود کنند.
بنابر اعلام انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، وی مبتلایان به دیابت را گروه دیگری عنوان کرد که در مصرف چغندر باید احتیاط کنند و از مصرف بیش از حد چغندر در یک وعده غذایی پرهیز کنند زیرا شاخص قندی چغندر در حد متوسط و ۶۱ است.
