ویژگی‌ها و تفاوت‌های غذایی انواع جگر
سمانه منصوری با اشاره به خواص جگر اظهار کرد: جگر، همراه با سایر گوشت‌ها، غذای بسیار محبوب و یکی از مغذی‌ترین مواد غذایی روی کره زمین است. این ماده غذایی از نظر محتوای مواد مغذی از میوه‌ها و سبزی‌ها پیشی می‌گیرد و سرشار از پروتئین با کیفیت بالا و کالری کم است. جگر انواع مختلفی دارد که شامل جگر مرغ، گوساله و گوسفند است.
وی افزود: جگر غلیظ‌ترین منبع طبیعی ویتامین A، منبع عالی پروتئین با کیفیت بالا و حاوی مقدار زیادی از ویتامین‌های گروه B به خصوص ویتامین B۱۲ و یکی از بهترین منابع طبیعی اسید فولیک و حاوی فرم بسیار قابل جذب آهن است.
منصوری بیان کرد: جگر غنی از عناصر کمیاب از جمله مس، روی، کروم و بهترین منبع طبیعی مس است. این ماده غذایی، یک عامل ضد خستگی است و سه برابر یک تخم مرغ کولین دارد.
وی افزود: جگر حاوی کوانزیم کیوتن ( CoQ۱۰ ) یک ماده مغذی حیاتی برای عملکرد قلب و عروق و منبع خوبی از پورین‌ها، ترکیبات حاوی نیتروژن که به عنوان پیش‌ساز برای DNA و RNA عمل می‌کنند، است.
منبع پروتئین
مدیر گروه بهبود تغذیه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی آبادان گفت: جگر حاوی پروتئین با کیفیت بالا است؛ پروتئین برای زندگی حیاتی است و تقریباً در هر قسمت از بدن یافت می‌شود و برای ساخت و ترمیم سلول‌ها و تبدیل غذا به انرژی نیز لازم است.
وی عنوان کرد: مصرف زیاد پروتئین به کاهش وزن کمک می‌کند زیرا گرسنگی و اشتها را کاهش می‌دهد. علاوه بر این، پروتئین بهتر از چربی یا کربوهیدرات‌ها گرسنگی را برطرف می‌کند. مصرف پروتئین بالا می‌تواند میزان متابولیسم یا تعداد کالری‌هایی که بدن برای عملکرد استفاده می‌کند را افزایش دهد.
مدیر گروه بهبود تغذیه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی آبادان افزود: داشتن نرخ متابولیسم بالاتر به این معنی است که کالری بیشتری مصرف می‌شود که می‌تواند برای کاهش وزن مفید باشد؛ به خصوص اگر همراه با کاهش کالری دریافتی باشد. جگر نسبت به بسیاری از گوشت‌های دیگر کالری کمتری دارد.
جگر چقدر چرب است؟
وی با بیان اینکه جگر یکی از مغذی‌ترین غذاهای موجود است، افزود: جگر کم چرب است و تنها حدود ۲۵ درصد از کالری آن از چربی حاصل می‌شود در حالی که ۵۰ تا ۶۰ درصد کالری موجود در استیک و گوشت بره از چربی است.
مقایسه مواد مغذی انواع جگر
منصوری با اشاره به مقایسه مواد مغذی انواع جگر در ۱۰۰ گرم، گفت: ۱۰۰ گرم جگر گاو ۱۷۵ کالری، ۲۶.۵ گرم پروتئین، ۴.۷ گرم چربی، ۳۸۱ میلی‌گرم کلسترول و ۵.۲ گرم کربوهیدرات دارد. ۱۰۰ گرم جگر گوسفند ۲۳۸ کانیزلری، ۲۵.۵ گرم پروتئین، ۱۲.۷ گرم چربی، ۴۹۳ میلی‌گرم کلسترول و ۳.۸ گرم کربوهیدرات دارد و ۱۰۰ گرم جگر مرغ نیز ۱۷۲ کالری، ۲۵.۸ گرم پروتئین، ۶.۴ گرم چربی، ۵۶۴ میلی‌گرم کلسترول و ۱.۱ گرم کربوهیدرات دارد.
مدیر گروه بهبود تغذیه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی آبادان عنوان کرد: هیچکدام از سه منبع جگر ویژگی‌های خاص بهتری نسبت به دیگری ارائه نمی‌دهند با این حال، جگر گوسفند کمی مغذی‌تر است و چربی بیشتری نیز دارد.
نگرانی‌های رایج درباره مصرف جگر
وی بیان کرد: بسیاری از مردم در مورد خوردن جگر نگرانی دارند و نمی‌دانند که آیا این غذا سالم است یا خیر. باید توجه شود با وجود اینکه جگر دارای کلسترول بالایی است، این موضوع برای بیشتر افراد مشکلی ایجاد نمی‌کند.
منصوری ادامه داد: تحقیقات پیشین نشان داده بود مصرف جگر به علت کلسترول بالا باید محدود شود اما تحقیقات جدید نشان می‌دهد در صورت مطلوب بودن میزان کلسترول خون، مصرف جگر موجب افزایش کلسترول خون نمی‌شود.
یک باور غلط درباره جگر
وی عنوان کرد: این تصور که جگر سموم را ذخیره می‌کند، یک تصور غلط رایج است که دلیل آن درک نادرست از جگر به عنوان یک "فیلتر" است. در حالی که جگر سموم مختلف مانند الکل و سایر مواد شیمیایی را خنثی می کند. بهتر است که جگر را به عنوان یک کارخانه فرآوری شیمیایی در نظر بگیریم. جگر سموم را خنثی می‌کند اما آن‌ها را ذخیره نمی‌کند.
مدیر گروه بهبود تغذیه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی آبادان بیان کرد: تجزیه و تحلیل آزمایشگاهی نشان داده است که غلظت سموم در جگر بیشتر از بقیه اندام‌های بدن نیست. سمومی که بدن نمی‌تواند آن‌ها را از بین ببرد، قبل از ذخیره شدن در جگر در بافت‌های چربی و سیستم عصبی تجمع می‌یابند.
چه کسانی باید کمتر جگر مصرف کنند؟
وی با اشاره به محدودیت مصرف جگر گفت: نگرانی در مورد ایمنی مصرف جگر در دوران بارداری تا حد زیادی به دلیل محتوای ویتامین A آن است. ویتامین A از پیش ساخته شده، نوعی ویتامین است که در جگر یافت می‌شود و مصرف زیاد آن با نقایص مادرزادی مرتبط است. با این حال، خطر دقیق نامشخص است و تحقیقات بیشتری مورد نیاز است.
منصوری تصریح کرد: اگرچه ممکن است خوردن مقدار کمی جگر گهگاهی در دوران بارداری بی‌خطر باشد اما باید در مصرف آن احتیاط کرد.
جگر و نقرس
وی با اشاره به محدودیت مصرف جگر توسط افرادی که مبتلا به نقرس هستند، گفت: نقرس نوعی آرتریت است که در اثر سطوح بالای اسید اوریک در خون ایجاد می‌شود و علائم آن شامل درد، سفتی و تورم در مفاصل است.
مدیر گروه بهبود تغذیه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی آبادان افزود: جگر سرشار از پورین است که اسید اوریک را در بدن تشکیل می‌دهد بنابراین مهم است که در صورت ابتلا به نقرس، مصرف آن محدود شود.
وی گفت: با این وجود اگر فردی از نقرس رنج نمی‌برد، خوردن جگر لزوما موجب بروز این بیماری نمی‌شود. تعدادی از عوامل می‌توانند خطر ابتلا به نقرس را افزایش دهند که عوامل غذایی تنها حدود ۱۲ درصد موارد را تشکیل می‌دهند.
